タコの桜煮

• 東京,
• 和食,
• 甲殻類,
• すし

寿司屋のつまみに、タコの桜煮が登場することが多い。 どこでもおいしいものだが、中でもこれは上質だなあと感じるものに出くわすことがある。 この料理は、タコ……

もし近所にあれば、毎週通う

• 白身魚,
• 光り物,
• 石川,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• すし

もし近所にあれば、毎週通うに違いない。 七尾の「幸寿司」である。 地の魚握りが3500円。 酢飯はふわりと握られ、どの寿司もさ醤油をつけないよう、味が乗せ……

原正10/20

• 白身魚,
• 光り物,
• 葉茎菜,
• 大阪,
• 赤身魚,
• 魚内蔵,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

大阪　原正 蒸し鮑　香りある煮汁 タコ さわら ミル貝つぶ貝 鯖皮炙り イワシ梅煮 ジャコ殻炙り。甲殻類香り マ……

すぎ田10/15

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 光り物,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 魚内蔵,
• 魚卵　白子,
• 卵,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

青森ひらめ　もちもちで香り 千葉アワビ　ごくんと呑みこむときの香り せんぽうし牡蠣　おろし和え 穴子の白焼き　　立派 雲丹の佃煮 ……

鯛、白甘鯛、かすご。

• 東京,
• 白身魚,
• ウニ,
• すし

「どうだっ」。 鯛は、圧倒的な旨みを誇りながら崩れゆき、白甘鯛は、淡く上品な甘みを恥じらうように滲ませて、微かな昆布のうま味が広がっていく。 小さいながらも……

新いくら

• 大阪,
• 魚卵　白子,
• すし

新いくらは、口に入れた瞬間に別れを告げた。 噛むまでもない。 甘い卵の余韻だけを残して、消え去った。 大阪「原正」にて。 ずべての仕事は、別コラムを参照……

9/3荻窪「有いち」

• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 果菜,
• 光り物,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 野菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 魚卵　白子,
• 卵,
• 豆,
• 貝類,
• すし,
• そば,
• しる汁物

9/3荻窪「有いち」 突き出し キノコと焼きなすのおひたしと落花生。 ようやく落花生もできたか、キノコも生えてきたか、もうナスも終わりだなあ ……

荒木町「御料理ほりうち」9/16

• 白身魚,
• 東京,
• 光り物,
• 割烹,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 内臓,
• すし,
• 鍋なべなべ,
• しる汁物

荒木町「御料理ほりうち」 数々の和食店で修行なされた、堀内さやかさんが２０１８年夏に開店させた店。カンターだけの小体な店を堀内さんと着物姿のサービスの女性……

鮨の蔵　9/13

• 果菜,
• 白身魚,
• 光り物,
• 葉茎菜,
• 赤身魚,
• 香辛野菜,
• 北海道,
• 札幌,
• 魚内蔵,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• すし,
• バターチーズ乳製品

鮨の蔵　9/13 ★戸井マグロと落葉茸 ★大人の柿ピー　牡蠣とピーマン ★たち ★夏アスパラとスルメイカの耳とゲソ　削りたて鰹節と山わさび。チーズおろし……

こんな白子は初めてである。

• 和食,
• 北海道,
• 札幌,
• 魚卵　白子,
• すし

「白子」と品書きに書かれていると、必ず頼む。 それほど好物なので、様々食べて来た。 しかしこんな白子は初めてである。 食べるとまず薄皮を感じさせない。……