変態が好きである

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• すし

変態が好きである。 変態と呼ばれて、喜ぶ職人が好きである。 「変態ですね」というと、札幌、「鮨の蔵」のご主人は、嬉しそうに微笑んだ。 ４８℃で３０分漬けた……

シチリア伝統料理「ファルソ・マグロ」

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シチリア伝統料理「ファルソ・マグロ」。 マグロといっても鮪じゃない。 イタリア版ミートローフである。 直訳すれば、偽の（ｆａｌｓｏ）痩せた（ｍａｇｕｒｏ）……

「ツールドチャイナ」なる

• 東京,
• 中国料理

「ツールドチャイナ」なる、中華料理店のハシゴをするグループがあるらしい。 恐ろしいことを考える人たちである。 なんて言っているうちに、いつのまにか僕もその一……

御殿山　五反田「カンテサンス」

純白。

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コースは、開店来のスペシャリテ「メレンゲのアイスクリーム」で締めくくる。 まるで人の手を経ていないかのように、卵白の無垢がそのままアイスクリームになった味わい……

虎の門「ピルエット」

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• 果菜,
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• バターチーズ乳製品,
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• スィーツ

フランスのMOF(国家優秀職人)受賞シェフであるエリック・トロション氏(パリのSemilla)をアドバイザリー・シェフに迎えた、複合レストラン。 木材を中……

僕は長い間、冷麺が理解できなかった。

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• 韓国料理,
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僕は長い間、冷麺が理解できなかった。 太くて噛み切れない、モゴモゴ麺。淡い味付けなのか頼りないのかはっきりしないスープ。味の抜けた肉や少量の具。 ど……

新たな、若き才能がここにも輝いていた

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• イタリア料理

新たな、若き才能がここにも輝いていた。 ココナッツのブランマンジェは、濃厚なその味わいとバランスをとるために、メロンのスープが注がれるが、フレッシュだとなじま……

白山「ダディーニ」

「合一」という料理の真髄

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• イタリア料理,
• 貝類,
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トマトのうま味がバイ貝の滋味を、静かに支えるソースは、ストロツァプレッティの一本一本と抱き合い、僕らの心を笑わせる。 バイ貝は滋味を出し切っているのに、固くない……

なぜこんなにも味わいが溌剌とするのだろうか？

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• 果菜,
• 葉茎菜,
• イタリア料理,
• 卵,
• 羊　ヤギ,
• パスタ

沼尻シェフが火を通すと、なぜこんなにも味わいが溌剌とするのだろうか？ えこめ牛も子羊も、噛んだ途端に、生き生きと命のエキスがほとばしる。 しかしそれだけでは……

上町池澤本店

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• 居酒屋,
• 赤身魚

上町池澤本店では魚屋の店頭で魚選んで料理してくれる。天然シマアジ、ハガツオの刺身、カツオのタタキ、サバの塩焼き、カツオの心臓塩焼き、総菜の数々。