伊藤シェフは勝負をかけてきた

• フランス,
• 牛,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 甲殻類,
• トリュフ

伊藤シェフは、勝負をかけてきた。 前菜の一皿は、 「仔牛のタルタルと生牡蠣」である。 生の牛肉と牡蠣である。 タルタルより大きめに切られたコ……

神様お許しください。

• 東京,
• フランス,
• 中国料理,
• フランス料理,
• イタリア料理,
• トリュフ

神様お許しください。 １週間で7回も白トリュフを食べてしまいました。 決して私から望んだわけでありません。 ああそれなのに、白トリュフはやってきた……

「朝餉」という

• 宿朝食,
• 米,
• 和食,
• 朝食,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 根菜,
• 卵,
• 豆,
• 鹿児島,
• しる汁物,
• サラダ

「朝餉」という言葉の、「食」と「向」の組み合わせでなる「餉」という文字は、「食を相手に供する」という意味だという。 しかしそれは、穢れなき朝の時間に、食と向か……

艶と清純

• フランス,
• フランス料理,
• 甲殻類

モザンビークから来たというモルド海老のタルタルは、ねっとりと甘く、舌に広がっていく。 海老の肢体を、桃とトマトのガスパチョが包み込む。 すると健やかな甘酸っ……

＜単色に響く洗練と共鳴＞

• フランス,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類

＜官能を抑えた、単色に響く洗練と共鳴＞ そんなイメージがある「パッサージュ５３」佐藤シェフが、特別に肉料理の後にパイ焼いてくれた。 コルベールのパイである。……

キャビアは料理人泣かせです。

• フランス,
• フランス料理,
• 魚卵　白子,
• 揚げ物

「キャビアは料理人泣かせです。そのままで十分美味しいので、何かしてしまうと余計なことになってしまう。だから僕は使いません」。 あるシェフはこう言った。 ……

ラングスティーヌが

• フランス,
• フランス料理,
• 甲殻類

ラングスティーヌが舌の上で、意味ありげに微笑んで、僕は恋に落ちた。 華奢に見えるがその実豊満で、清楚な佇まいだが妖艶を隠している。 持って生まれた格式の高い……

味が濃い。

• フランス,
• 牛,
• フランス料理,
• ステーキ

味が濃い。 おもわず笑った。 一口噛むと、丸い塩気に持ち上げられた肉の旨みが、舌の上で爆発する。 「個体差があるのですが、今日のは特にいい肉質でした」。と……

エレガントの中にあるもの

• 和食,
• 大阪,
• 割烹,
• 甲殻類

少しだけ火が入れられた伊勢海老は、歯と歯の間で身悶え、「噛んだのね」と、たずねてくる。 まだ生の気配を残すその身体は、舌にねっとりと肌よせながら、品のある甘み……

この時期お休みしたいんです

• 和食,
• 白身魚,
• 魚介,
• 光り物,
• 石川,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

「本当は、この時期お休みしたいんです」, 9月10月の端境期は、魚も貝も最盛期を過ぎ、いいものが少ない分、他の時期より高くなってもしまう。 それでもいい魚を……