春の勢いに感謝できる料理

• 東京,
• 割烹,
• 貝類,
• しる汁物

なにものにもじゃまされない天然の滋味が、とめどもなく溢れてくる。 だが肉体はしなやかで、まだ命の気配を感じさせる色気がある。 「蛤の潮汁」である。 珍しい……

【高知炭水化物トライアスロン2日目】

• 米,
• 高知,
• 炒飯,
• 野菜,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん,
• 安くて旨い。B級　大衆食、1999円までの味,
• パスタ,
• ピッツァ　ピザ,
• ラーメン

小麦粉のせいか？ 【高知炭水化物トライアスロン2日目】 それはうどんの後にやってきた。 一昨日は、丼→郷土すし→郷土すし→釜飯→カレー→鰻重→フレンチ（焼……

本当の贅沢

• 高知,
• 市場,
• 漬物

これが、本当の贅沢ではないだろうか。 高知の朝市で、野村さんの三年ものの大根古漬けと2年ものの蕪を入手。 写真の大根は、右が2年もの、左が三年もの。 二つ……

【高知炭水化物トライアスロン第4弾】釜飯

• 高知,
• 葉茎菜,
• ご飯料理,
• 貝類

【高知炭水化物トライアスロン第4弾】釜飯 室戸で80年続く釜飯屋で、金目鯛釜飯とながれこの釜飯。 金目鯛は、身を解して混ぜ込むとよく、ながれこは、ご飯に肝の……

【高知炭水化物トライアスロン第一弾】

• 和食,
• 高知,
• 親子丼,
• 炒飯,
• 根菜,
• すし,
• 丼

【高知炭水化物トライアスロン第一弾】 高知の山奥で、朝チャー、朝丼、朝いなり。 いなりデカ。 丼は、親子丼に自然薯とろろがけ。 親子丼の……

時間が生んだ料理

• 割烹,
• 光り物,
• 石川,
• しる汁物

時が料理を生む。 撮れたばかりの水洗いしたイワシを、直ちに持ち帰り、素早く叩いてツミレにする。 その汁仕立ては、生姜を使わずとも、臭みがどこにもない。 脂……

辻留3/2

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 光り物,
• 香辛野菜,
• ご飯料理,
• 卵,
• キノコ,
• しる汁物

辻留3/2 ★さより黄身和え 菜の花 寿のり わさび 器 辻勘之 京焼 菱形お雛様 ★椀盛 潮仕立 蛤真蒸 神馬草 そぼろ人参 ふきのと……

椎茸のお粥

• 割烹,
• 石川,
• ご飯料理,
• キノコ

椎茸のお粥である。 焼いた椎茸に、ぼってりと炊いたお粥を合わせた皿である。 まずお粥を食べれば、お米の朴訥ながらも豊かな甘みが広がって、すっと心が晴れる。 ……

3/5天寿し

• 福岡,
• 白身魚,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 魚内蔵,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

天寿し　3/5 緻密に計算された味付けによって、味や香りの融合と変化が起き、口の中でドラマを演じる寿司 仙崎山口県　中トロ 大トロ 塩 イカ、ウニ、ゴマ……

昆布の音も鰹節の音も消えていた。

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 石川,
• 根菜,
• 香辛野菜,
• しる汁物

お椀は、昆布の音も鰹節の音も消えていた。 「片折」では、お椀の前に鰹節を目前で削り、昆布出しに落として杯で飲ませる。 昆布出汁は、山奥から組んできた水に……