中野「小満津」

うなぎ鰻 ＜その一 白焼き 団扇＞

• 東京,
• 和食,
• 川魚　淡水魚,
• うなぎ

白焼き 焼かないでそのまま蒸す。 川越「いちのや」式　それだけ手をかければやれないこともないが。 修行時代に生のまま熱湯で煮ちゃう、五右衛門という。 間に合わ……

元旦の大仕事。

• 白身魚,
• レシピ

あけましておめでございます。 天然ぶり，今からさばきます 富山「ふじ居」に習って、砂ずり、大トロ、ちゆうとろ、背、カマと、別々の刺盛りで。 カマの一部とアラは……

赤坂「鴨川」

さようなら。

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 女将　老女性料理人,
• 鍋なべなべ

So Long VOL1 「いらっしゃいませ。牧元さん、今日は丸々と太った、いい白子が入ってますよ」。 冬が近づくと、そう言って出迎えてくれる女将さんの……

銀座「すきやばし次郎」

赤身の至上。

• 東京,
• 和食,
• 赤身魚,
• すし

この日のベストは、赤身だった。赤色が薄く、その舐めらさにうっとりする。こんな赤身には、滅多に出会わない。 聞けば背骨の近くの部位で、名前はなく、非常に希少な部……

第2回東京定食屋会議（東京とんかつ会議番外編）

• 東京,
• 牛,
• 和食,
• 定食屋,
• 根菜,
• 野菜,
• 光り物,
• 揚げ物

第2回東京定食屋会議（東京とんかつ会議番外編） 小滝橋「伊勢屋食堂」肉豆腐定食1000円 【おかず7ご飯2味噌汁2お新香2特記　生イワシのフライ、本マグロ刺身……

雄。白。

• 和食,
• 蟹,
• 石川,
• 割烹,
• しる汁物

オスは，ひっそりと息をしていた。 舌に乗せると，命の甘みが滴り落ちる。 穢れなき澄んだ甘みながら、圧倒的な力を蓄えている。 「蟹しんじょうのお椀」は、通常鯛な……

金沢「片折」

雌。紅。

• 和食,
• 蟹,
• 石川,
• 割烹

そのメスは、生命の神秘を抱いていた。 紅に輝く内子は、我々が知ったる味ではない。 舌に乗ると、弱々しく溶けゆき、つたない甘みを灯らせた。 生温かいが、は……

恵比寿「ルコック」

ボーペサージュを水平で

• 東京,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 海老,
• 香辛野菜,
• ワイン,
• 鴨ほか鳥類,
• フランス料理,
• 羊　ヤギ,
• キノコ,
• 貝類,
• パスタ,
• スィーツ

「ボーペサージュを水平で、8種類飲みませんか」。 ありがたい申し出に、すぐ思いついたのは「ルコック」だった。 食材の力を素直な心で引き出した、慈愛に満ちた料理……

敦賀「ジブン食堂」

手前海鮮丼。

• 白身魚,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 丼,
• 安くて旨い。B級　大衆食、1999円までの味

「落ち着いて」。 自分の中の誰かが、囁いた。 ここは敦賀の「ジブン食堂」である。 ジブンと名乗るぐらいなので，自分で好きなように海鮮丼を作るのであった。 これ……

栗山町「味道広路」

北の山家へ。

• 和食,
• 果菜,
• 根菜,
• 割烹,
• 北海道,
• 野菜,
• 貝類,
• 果物

北の地の山家に、またやってきた。 ここだけの空気。 ここだけの料理。 ここだけの時間。 ここだけの滋味。 日本には数多くの日本料理店があるが，それらを備える……