静岡「瞬」5/18

静岡焼き。

• 牛,
• 静岡,
• 山菜　筍,
• 川魚　淡水魚,
• てんぷら,
• うなぎ

静岡「瞬」5/18 ★そら豆の飯蒸し からすみ 正しくそら豆が主役になっている。そら豆への加熱の仕方が一歩手間に留められて、青々しい香りが放たれる。 ★稚鮎の天……

焼津「温石」　静岡「日本料理 　FUJI」

アジとイトヨリの椀物　　

• 白身魚,
• 静岡,
• 和食,
• 光り物,
• しる汁物

焼津と静岡で、衝撃的なお椀に出会った。 一つは「アジの椀物」である。 アジは普通椀物には仕立てない。 加熱すると血合いの臭みが、つゆの清らかさを邪魔するからで……

赤坂　辻留

茶漬道楽。　　

• 東京,
• 和食,
• 甲殻類,
• 茶漬け

北大路魯山人は、相当お茶漬けが好きだったらしい。 以前鎌倉の魯山人宅に約一年間料理人として務めた、「辻留」三代目の辻義一さんにお話を聞いたことがある。 「茶漬け……

静岡　日本料理FUJI

若き魚の使い手。

• 果菜,
• 和食,
• 白身魚,
• 静岡,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 根菜,
• 赤身魚,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• ご飯料理,
• 魚卵　白子,
• 豆,
• 貝類,
• しる汁物,
• 和菓子

日本料理FUJI 5／19 ★ 長茄子揚げびたし、モクズ蟹餡 おろし生姜 ★やいとガツオ スマガツオ クレソン 微かな抵抗があって歯が包まれる。 しなやかとい……

東銀座トワヴィサージュ

店もシェフも若・

• 東京,
• 果菜,
• 豚,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• フランス料理,
• 根菜,
• 野菜,
• 鴨ほか鳥類,
• 甲殻類,
• 貝類,
• キノコ,
• スープ,
• スィーツ

東銀座トワヴィサージュ5/19 月21日オープンしたフランス料理店。 シェフはル・マンジュ・トゥーで9年間修行し、その後渡仏した34歳の國長亮平氏。 カウンター……

京都　開陽亭

初めて訪れたのは、46年前だった。

• 牛,
• 白身魚,
• ハンバーグ,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 京都,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 揚げ物,
• 洋食,
• サラダ

開陽亭 この店に初めて訪ねたのは、今から46年前だった。 大学3年生で京都に行って食べ歩いた時の一軒目に、先斗町にあった、「開陽亭」を訪ねた。 店を知ったのは、……

旬の歳時記　しらす

• 白身魚,
• 干し魚

生では、目の周りが若干黒く、透明な魚体に目がぎらりと光る。 茹でれば目は、可愛らしい。 生ではほんのり苦みがあって、これから大人になろうとする、命の……

恵比寿　ルコック

揺るぎない料理。　　

• 東京,
• 白身魚,
• 魚介,
• フランス料理

揺るぎない料理がある。 例えば、コートドールの「季節野菜の蒸し煮、コリアンダ風味」やラブランシュの「イワシとジャガイモのテリーヌ」などである。 ルコックの「スモ……

定点観測。

• 東京,
• 魚介,
• 光り物,
• 札幌

「自分の技を定点観測するため、これからもずっと作り続けたいと思っています」。 そう佐藤幸大シェフは言われた。 「ニシンのテリーヌ」である。 彼は続けて……

飯田市の割烹「柚木元」

山菜とは苦いのか。

• 果菜,
• 和食,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 長野県,
• 羊　ヤギ,
• ジビエ,
• 川魚　淡水魚,
• そば,
• てんぷら,
• しる汁物,
• 和菓子

「柚木元」4/24 山菜は苦い。 常識である。 だがもし苦いと感じただけだったら、縄文人は食べていただろうか？ ここ「柚木元」で山菜を食べていて、そう思……