ナマコを食べる勇気。

• 魚介

ナマコを最初に食べた人は、勇気があるとよく言われる。 「初めて海鼠を食ひ出せる人は其胆力に於て敬すべし～」と、「吾輩は猫である」で夏目漱石も書いている。 しか……

〜「傲慢」とは〜

• 東京,
• 白身魚,
• フランス料理

〜「傲慢」とは〜 「痛いっ」。 噛んだ瞬間に、魚が囁いた。 もしかすると、焼かれたことに、まだ気がついていないのかもしれない。 それほどにキンメ……

6月の終わりに、祇園浜作で鱧をいただいた

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 京都,
• しる汁物

6月の終わりに、祇園浜作で鱧をいただいた。 鱧が大好きだった谷崎潤一郎は、「鱧は赤いお椀が似合う」といって、朱塗りの椀で食べることを好んだという。 それとお……

蟹の味噌が白い肉を黄色く染めている。

• 東京,
• 中国料理,
• 甲殻類

蟹の味噌が、脚の先まで回って白い肉を黄色く染めている。 蟹の味噌だか蟹の肉だか、もはやわからない身にしがみつく。 蟹の味噌特有の、舌をたぶらかす甘みの中……

いさみ寿し

• 魚介,
• 鹿児島,
• すし

ハガツオは、きめ細やかな身質で、うま味が優しく トビウオは、脂がのっていない鰺のような、アスリート特有のあっさりとした味わい。 チビキは、ねっとりとした脂の……

角館「じん市」

芍薬という奇跡。

• タコ,
• 割烹,
• 秋田

水タコを、なんとか柔らかく食べてもらえないか。 角館「じん市」の高橋氏は、切り方を試行錯誤してたどりつき、奥さんが「芍薬造り」と名付けた。 昆布出汁で湯通しし……

痛風いじめ

• 東京,
• 魚内蔵,
• 魚卵　白子,
• すし

痛風いじめ。 佐渡150kgのマグロの赤身は、すり潰したカザフスタンのキャビアの塩気だけをまぶして食べる。 赤身が、キャビアにまみれて、ほくそ笑む。 ……

フナの麻婆豆腐

• 東京,
• 麻婆豆腐,
• 中国料理,
• 川魚　淡水魚

「フナの麻婆豆腐」である。 それは今まで食べた、どの麻婆豆腐とも違った。 鮒の香りと味わい、そして酸味が、辛い汁に、豆腐に染みて、どうにも優しい。 野暮っ……

「ドM」である

• 東京,
• 割烹,
• 貝類

鳥貝は、「ドM」である。 虐めてこそ味が出る。 貝の王様とも言うべき、メロンのような香りと品のあるエロい甘みをいたぶると、さらに味を変化させる。 「……

鳥貝は

• 貝類,
• すし

「鳥貝は、内側の部分が一番美味しいと思うので、開かないで、さっと茹でました」。札幌「一幸」の工藤さんはそう言って出してくれた。 工藤さんいわく、肝である「ウ……