一日目のブリアンツァ

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• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• トリュフ,
• シャルキュトリー,
• パスタ,
• パン　サンドイッチ　

夜と昼。同じ店に立て続けに行った。巧みに食材や加熱を変えながら変えながら料理を出してくれた、奥野シェフに感謝。まずは一日め ※生牡蠣 ※トスカーナの生ハムと……

「オマールのテリーヌ　ダニエル風」

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• 羊　ヤギ,
• 甲殻類

「オマールのテリーヌ　ダニエル風」 「白子のパイ包み焼き　トピナンプール添え」　食べた瞬間に悩殺される、全白子料理史上最高のエロさ。 「シストロン産仔羊のロ……

「新記録です」

• 白身魚,
• 光り物,
• 魚介,
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• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• すし

「新記録です」。 と言われて、ハッとした。 ３５個も握りを食べたからではない。 食べ過ぎたという反省でもない。 つくづく思った。 自分は、お腹を満たし……

浅はかだった。

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• 光り物,
• 魚介,
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• 赤身魚,
• 野菜,
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• すし,
• 海藻

浅はかだった。 店名を聞いた時に、「自らの店に名山とつけて孤高を狙うような感じが嫌だな」と思ったのだが、地名だった。 「名山という街に物件があったので、わか……

ああ神様、また許しを請わなければなりません。

• フランス,
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• 魚卵　白子

ああ神様、また許しを請わなければなりません。 パリで3日半7軒を食べ歩いたのですが、そのうち6軒でキャビアを食べてしまいました。 毎日三日間昼夜昼夜キャビア……

キャビアは料理人泣かせです。

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• 揚げ物

「キャビアは料理人泣かせです。そのままで十分美味しいので、何かしてしまうと余計なことになってしまう。だから僕は使いません」。 あるシェフはこう言った。 ……

この時期お休みしたいんです

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• ウニ,
• すし

「本当は、この時期お休みしたいんです」, 9月10月の端境期は、魚も貝も最盛期を過ぎ、いいものが少ない分、他の時期より高くなってもしまう。 それでもいい魚を……

「クラランス」

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• フォアグラ

「クラランス」のシェフ クストフ・プレ氏は、人見知りで大人しく、弱気なところがあるという。 お会いさせていただいたが、失礼ながらグランメゾンのシェフとしての威……

生のホタテは眠っているだけだった。

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生のホタテは眠っているだけだった。 生に近い鮪のブタルグ（カラスミ）と下に敷かれた和芥子を少しつけると、まぶたを開けた。 ブタルグの練れたうま味と塩気、和芥……

変態の皿

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変態の皿を続けよう 水中でとらえて神経締めしたスジアラのスープと焼きである。 なによりもスープのうま味が綺麗で、一切の淀みがない。 骨に塩をし、酒振り、洗……