青山「フィレモネ」にて

アラカルト主義。トラットリア派。

• 東京,
• 牛,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 香辛野菜,
• 内臓,
• 豆,
• ジビエ,
• 貝類,
• パスタ,
• スィーツ

トラットリアは、アラカルトに限る。 先日の夜は、前菜に「プンタレッラとツブ貝アンチョビのサラダ」と「クエのヴァプール　あさりバターソース」を頼み、「ゴルゴン……

鮨つか田

鮨つか田

• 和食,
• 白身魚,
• 富山,
• イカ,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 貝類,
• すし

電話時に少しぶっきらぼうに感じたのだが、来てみると喋り好きで気さくなご主人であった。 完璧なワンオペである。昼のお決まりとお茶をお願いした。 お決まりは、ヒラ……

六本木「ラ・ブリアンツァ」

無茶振りから生まれる新星。

• 東京,
• 豚,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 香辛野菜,
• イタリア料理,
• 山菜　筍,
• 卵,
• 貝類,
• サラダ

またいくつか無茶振りをした。 イタリアンのシェフに、木の芽味噌を使った料理が食べたいという、意地悪な希望を出したのである。 木の芽味噌をつかうと、どうやって……

西麻布「ブルギニオン」

鮑と穴熊。

• 白身魚,
• イカ,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• 豆,
• ジビエ,
• 貝類,
• 海藻

★白アスパラバハロアとムース、アメーラトマト  トマト水  シマエヒ、レモンと新玉ねぎのソース、緑エビオイル  ミネラル同士の出会い。 アスパラを生かすエレガ……

名古屋「ボッテゴン」

あさりと麺の関係。

• イタリア料理,
• 名古屋,
• 貝類,
• パスタ

「ボンゴレは、麺が見えてはいけません」。 そういうオーナーの意向の元に生まれた、地元産の大型あさりによる、美しいボンゴレである。 ひとつ身を外し、その貝殻を使……

四谷荒木町「大原」

啓蟄。

• 東京,
• 和食,
• 葉茎菜,
• 貝類,
• しる汁物

蓋を開けると、春がいた。 霞がかかった春の小山がある。 蛤のしんじょうは、固まる際で固められており、汁を一口飲んだ途端、滋養が体の隅々へと降りていった。 少……

京橋「シェイノ」

パテアンクルートとブイヤベース。

• 白身魚,
• 海老,
• 東京,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 貝類,
• 鹿,
• シャルキュトリー,
• フォアグラ,
• スープ

パテアンクルートとブイヤベース。 これらをグランメゾンでいただいたらどうなるか。 その答えが目の前にあった。 キジと鹿とフォアグラのパテアンクルートは、その……

青森県陸奥湊「ぎょさい市場」

• 青森県,
• 白身魚,
• 朝食,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 貝類

「落ち着いて」。 陸奥湊の「ぎょさい市場」へ入った瞬間、誰かが頭の中で囁いた。 あれも食べたい。これも食べたい。 これでも抑えた方である。 マグロ、イカ、タ……

ホテルニューオータニ　ヴェッラビスタ

春を告げる料理たち。　　de l’hiver au printemps

• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 蟹,
• 東京,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 根菜,
• 貝類,
• キノコ,
• バターチーズ乳製品

春はもうすぐ。 料理たちはそのことを伝えていた。 淡雪の下から、肥沃な土が現れる。 刻んだセップやナッツを入れ込んだ、パースニップの土である。 その鮮やかな……

八戸から

• 青森県,
• 白身魚,
• 貝類,
• 和菓子

〈お取り寄せの真実〉シリーズ 八戸からホタテが届いた。 殻付きである。 ナイフを刺し込んで殻から外し、ウロをとって、肝類は、軽く甘辛く煮て、ヒモは塩揉みして、……