根菜
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にくひがし。
食べ歩き★炊きたてご飯の煮えばなと白味噌 鯉の細造 白味噌椀の椀種は、牛の大動脈。「白味噌が主役ですので、味がない大動脈を選びました」 そのコリコリとした食感が、も……
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京都「なかひがし」
精神の継承。
食べ歩き今夜、７２歳となられる料理人は、28年間の居場所であった厨房を離れて、奥様とともに客席のカウンターに座られた。 彼が独立して店を構えたのは、４５歳の時だった……
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名古屋「吉い」
新玉ねぎの必然。
食べ歩き新玉ねぎは辛味が少なく，若々しい甘さがあって，みずみずしい。 そんな新玉ねぎを、昆布の佃煮少量と春巻にした料理である。 カリリ。 春巻の皮が，軽快な音で弾け……
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富山県利賀村「L'evo」
深山と深海が手を結ぶ。
食べ歩き「L'evo」の魚料理。 谷口シェフは、毎朝6時半に山を降りて魚を買いに行く。 最初は「イワシ」の料理だった。 フィユタージュの上に刻んだオリーブ、ウドの細……
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金沢「片折」
かぶらずしの現在位置。
食べ歩きかぶら寿司とこのわたの細巻きが、赤城さんの漆器の上に置かれていた。 さりげない。 どこまでもさりげない佇まいだが、一瞬手をつけるのを躊躇わせるような耽美が、呼……
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元赤坂「辻留」
「辻留」2月祝膳
食べ歩き辻留 向付 ヒラメの薄造り 芽ネギ、染めおろし、ポン酢 永楽の緑ごうち 椀物 雑煮、粟餅、鴨丸、亀甲大根、日の出人参 柚子 松皮菱煮物椀 秀衛椀ひでひ……
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四の橋「ロッツォシチリア」
ありふれた食材から奇跡を生み出す。
食べ歩きシチリアはパレルモにあるその食堂は、パスタしかない。 パスタ以外で唯一あるのが、このじゃがいも料理だけだという。 茹でたじゃがいもとトマトを混ぜ、ヴィネグレッ……
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京橋「シェイノ」
ジビエのトゥルト
食べ歩き艷やかに焼き上がったトゥルトが２つ、こちらに向かって囁きかける。 「さあ早く、私の体をナイフで突き破って」。 やがてトゥルトは、深紅のソースの上に鎮座し、ビ……
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赤坂「コムアラメゾン」
Gratin de Pomme de Terre、
食べ歩きGratin de Pomme de Terre、 じゃがいものクリームグラタンである。 よく見かける料理だろう。 しかし目の前の料理は、どこにもない。 ……
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銀座「はち巻岡田」
風呂吹き大根の硬さ。
食べ歩き風呂吹き大根には、風呂吹き大根としての固さがなくてはいけない。 それは、大根の尊厳を生かしてやる硬さと言ってもいい。 大体において、世の風呂吹き大根は柔らかす……
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