“La Maison Confortable”7/8

• 果菜,
• 牛,
• 白身魚,
• 東京,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 鶏,
• 野菜,
• 根菜,
• 内臓,
• 鴨ほか鳥類,
• 魚卵　白子,
• 貝類,
• ウニ,
• 果物,
• スープ,
• スィーツ

“La Maison Confortable” 〜Le début du voyage〜 旅の始まり   ★タスマニアサーモンマリネ、フェンネル | 甘海老 ……

かぎもとやのお作法。

• 和食,
• 軽井沢,
• 食のお作法,
• 根菜,
• そば

今日は「とろろ大ざる」にした。 普段はそば通気取って、そばの下３分の一しかそばつゆにつけないが、ここではざぶんと全部漬ける。 そばを、箸から一……

日月。

• 白身魚,
• 果菜,
• 牛,
• 蟹,
• 和食,
• 軽井沢,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 野菜,
• 根菜,
• 山菜　筍,
• 揚げ物,
• ウニ,
• すし,
• 川魚　淡水魚,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん,
• しる汁物,
• スィーツ

草津の旅館で料理長をやられていた佐藤さんが、奥様と二人で始められた割烹である。 誤解はして欲しくはないのだが、いい意味で田舎っぽい、都会とは違う料理や構成が……

カブを甘味に。

• 和食,
• 軽井沢,
• 根菜,
• 果物,
• 和菓子

軽井沢　割烹「日月」 カブのスリ流し  いい意味で 土臭い。 ルバーブのソース甘酢つばさ 桃のコンポートとゼリー ……

自由が丘「siamoi」

• 東京,
• 果菜,
• リゾット,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• 根菜,
• 野菜,
• イタリア料理,
• 揚げ物,
• 果物,
• パスタ,
• 郷土料理,
• スィーツ

  元「mondo」宮木シェフが心機一転、新店に作り替え6月に開店。 店名は「私たち」という意味で、料理長が君臨せず、全ての料理人が主役になるという思いからつ……

Farm to table in utsunomiya vol.2

• 和食,
• 白身魚,
• 栃木,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• フランス料理,
• 根菜,
• 野菜,
• イタリア料理,
• 山菜　筍,
• 貝類,
• 鹿,
• ウニ,
• スープ,
• スィーツ

若者たちに繋ぐ 〜三陸を忘れない〜 皆さん、お話がうまい。 思いが、熱い。 ７人の料理人と６人の生産者のお話を聞いて、素直にそう思った。……

金沢「天ぷら的馬」

茶屋町の天ぷら屋

• 白身魚,
• 果菜,
• 石川,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 魚卵　白子,
• 貝類,
• 川魚　淡水魚,
• てんぷら,
• 丼,
• 和菓子

★マコガレイ。 噛みしだく、モチモチ、甘い   ★天ぷら ▲ゼンマイ  霜柱系 ▲稚鮎  海  苦みが少ない分、繊細な味の甘みを感じて、食感もしっかりしている……

浅草「飯田屋」

夏はどぜう。

• 東京,
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• 葉茎菜,
• 根菜,
• 赤身魚,
• 卵,
• 川魚　淡水魚,
• 鍋なべなべ

「6月ってえのに、なんだこの暑さは」。 「おめえがさっきから、暑い暑いって言うから、余計に暑くなるじゃねえか。たまには涼しいねえとでも言ってみろ」 「バカ言っ……

京都「奇天屋」

京都と天ぷら。

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• 海老,
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• 京都,
• 豆,
• キノコ,
• 貝類,
• てんぷら

「京都は天ぷら屋が少なく、本当の天ぷらの魅力を知る人が少ないんです。だからできるだけ敷居を低くして、みなさんに食べてもらおうと思って」。 出していただいたも……

麻布台ヒルズ「たかむら」

海と山、高級と素朴。

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• 海老,
• 東京,
• 割烹,
• 根菜,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 魚卵　白子,
• 揚げ物,
• トリュフ,
• ウニ

三陸産雲丹と白海老のゼリー寄せには、藏すりが乗っていた。   藏すりとは、木の芽と生姜味噌で蕨を擦り下ろしたもので、秋田の郷土料理だという。 擦って出たぬめ……