鴨ほか鳥類
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曙橋「敦煌」
３０年通っているが
食べ歩き３０年通っているが、麺と水餃子以外 一度として同じ料理に出会ったことがない。 葉の香りを生かした「春菊と鳥の白和え」 鴨の肉汁が迫る「カモ肉ロースとの冷製」 精……
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「コートドール」に
食べ歩き「コートドール」に「キジ」がやってきた。 フランス・ソローニュ産天然キジのロースト パプリカソース。 皮付きのもも肉を食むと、猛々しい滋味が一気にあふれ出て……
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「趙陽」アヒルとキノコ
食べ歩き「趙陽」今回のテーマは、アヒルと茸 アワビと新生姜、アヒルの蒸し物。 ３００年の歴史を持つ明時代からの料理だという。 三者の異なる食感が歯を楽しませ、アヒ……
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エスキス
食べ歩き今フランス料理では、多くの日本食材や調理技術が用いられるが、これほど理解が深く、かつ見事に自国料理と融合させ消化した外国人シェフはいないのではないか。 例えば……
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国産の食材を、巧みな香り使いで
食べ歩き火曜昼は青山「ランベリー」救済。何年振りだろう。 「青森産鴨のイチジク葉包蒸し」。国産の食材を、巧みな香り使いでフレンチのエスプリを利かせた皿へと変身させる、……
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esquisse
食べ歩きesquisse ピジョン 日本への深いオマージュと日本人料理人にはなしえない血を感じさせるエスプリ！
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マダムビュルゴーの鴨のロティ
食べ歩きア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー マダムビュルゴーの鴨のロティ、あかと白のソース ビュルゴー鴨の品格を生かした精妙な火入れ、玉ねぎの優しい甘みとの調和。……
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ラ・リューン
食べ歩きラ・リューン ドンブ産ウズラのロースト 素晴らしい！躍動感に満ちたうずらのおいしいこと！うすらのジュによるソースと大根の葉のソース。価格はコース ……
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西麻布 ブルギニオン
「ブルギニオン」で雷鳥一羽。
日記「ブルギニオン」で雷鳥一羽。 その独特の獣臭にあやかりたくて、一人で一羽喰らいました。 青菜のような香りと根菜のような土臭さ スパイス的刺激臭に血の匂い。 いや……
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＜油道９＞鴨脂にまみれる幸せ。
食べ歩き , 寄稿記事鴨肉の魅力は脂にある。。 冬、寒さに備えて皮下にみっちりと蓄えた脂は、なんともうまい。 鉄分に溢れる肉と、さらりとしていながらコクのある脂を食べれば……
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