【高知炭水化物トライアスロン第一弾】

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• すし,
• 丼

【高知炭水化物トライアスロン第一弾】 高知の山奥で、朝チャー、朝丼、朝いなり。 いなりデカ。 丼は、親子丼に自然薯とろろがけ。 親子丼の……

グラタン好き

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グラタンが好物である。 小学生や中学生の頃は、母が楕円形のグラタン皿で作ってくれるのだが、好物だということを配慮して、僕の分だけ二つ作ってくれた。 グラ……

時間が生んだ料理

• 割烹,
• 光り物,
• 石川,
• しる汁物

時が料理を生む。 撮れたばかりの水洗いしたイワシを、直ちに持ち帰り、素早く叩いてツミレにする。 その汁仕立ては、生姜を使わずとも、臭みがどこにもない。 脂……

辻留3/2

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• 和食,
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• 光り物,
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• キノコ,
• しる汁物

辻留3/2 ★さより黄身和え 菜の花 寿のり わさび 器 辻勘之 京焼 菱形お雛様 ★椀盛 潮仕立 蛤真蒸 神馬草 そぼろ人参 ふきのと……

爽やかな風が抜けていた。

• 日本酒,
• ワイン,
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• 居酒屋

その店には、爽やかな風が抜けていた。 一階だが、片方は、６階建ての高台に建っているため、店の奥からは遠くまで見渡せる。 もうそれだけで心地よいのに、いい酒と……

平和。

• 石川,
• イタリア料理

「この光景を見た時、平和だなあと思ったんです。だからそのまま店名にしました」。 能登半島七尾市にある「ヴィラデラバーチェ」の平田シェフはそう訥々と話された。 ……

椎茸のお粥

• 割烹,
• 石川,
• ご飯料理,
• キノコ

椎茸のお粥である。 焼いた椎茸に、ぼってりと炊いたお粥を合わせた皿である。 まずお粥を食べれば、お米の朴訥ながらも豊かな甘みが広がって、すっと心が晴れる。 ……

3/5天寿し

• 福岡,
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• 魚卵　白子,
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• 貝類,
• ウニ,
• すし

天寿し　3/5 緻密に計算された味付けによって、味や香りの融合と変化が起き、口の中でドラマを演じる寿司 仙崎山口県　中トロ 大トロ 塩 イカ、ウニ、ゴマ……

昆布の音も鰹節の音も消えていた。

• 白身魚,
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• 割烹,
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• 香辛野菜,
• しる汁物

お椀は、昆布の音も鰹節の音も消えていた。 「片折」では、お椀の前に鰹節を目前で削り、昆布出しに落として杯で飲ませる。 昆布出汁は、山奥から組んできた水に……

小松弥助は、すべてが柔らかい。

• 石川,
• すし

すべてが柔らかい。 酢飯は、柔らかく舞うように握られ、魚の味も柔らかい。 煮ツメは江戸風のこっくりとした味でなく柔らかく決められ、蒸し鮑の出汁の味わいに……