京都「浜作」

鴨料理の多楽章

• 和食,
• 割烹,
• 京都,
• 鴨ほか鳥類,
• 鍋なべなべ,
• しる汁物

その鴨料理は、最初は静やかに、伸びやかな味わいで始まり、次第にクレッシェンドして、堂々たるフォルテシモで圧倒し、コーダでは、美しい余韻を残して消えていった。 １……

春を呼ぶお菓子

• 東京,
• 和菓子

赤坂塩野の菜種きんとん 薯蕷きんとん製　大納言粒餡入り 春を呼ぶお菓子……

銀座「はち巻岡田」

「こんばんは」。

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 野菜,
• 根菜,
• しる汁物

野菜の粕煮を食べながら燗酒をやる。 人参を大根を芋をこんにゃくを食べながら燗酒をやる。 一つの一つの野菜の、歯ごたえを確かめながら、燗酒をやる。 時折粕汁を飲……

代々木八幡「クリスチアノ」

• 東京,
• 白身魚,
• 甲殻類,
• シャルキュトリー,
• 揚げ物,
• ポルトガル料理,
• スィーツ

代々木八幡「クリスチアノ」 ヴィーニョヴェルデを水のようにガバガバと飲みながら、ポルトガル料理を食べる。 気の合う仲間たちと他愛もない話をしながら、大いに笑……

京都「浜作」

てっさ。

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 京都

「おじいさんがいうてました。この食べ方はお客さんに教えたらあかんと」。そう森川さんは言われた。 「浜作」のフグのお造りは他とは違う。 フグを寝かせることが多い。……

コラボの意味

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• しる汁物

「辻留」藤本料理長、「ラフイナージュ」高良シェフによる、初コラボの2品目は、椀盛だった。 清し汁仕立て 鴨叩きよせ 焼栗もち 柚子とある。 清し汁と鴨たたき……

「辻留」藤本料理長、「ラフィナージュ」高良シェフコラボ2/18

• 牛,
• 和食,
• 東京,
• 白身魚,
• 果菜,
• 肉,
• 魚介,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• フランス料理,
• 野菜,
• 根菜,
• 鴨ほか鳥類,
• 甲殻類,
• 貝類,
• トリュフ,
• スープ

「辻留」藤本料理長、「ラフィナージュ」高良シェフコラボ2/18 ★向付 平目、鯛、車海老、わらひ、生海苔、ウド、わさび、加減醤油 高良シ……

軽井沢「NAZ」

松ヤニ甘し

• 軽井沢,
• イタリア料理,
• スィーツ

松や松ぼっくり、松ヤニが食べられるとは知らなかった。 松やにを加工したアイスに赤松のオイルと松のパウダー 紅玉を添えた松ぼっくりのシロップ煮である。 とこう書い……

京都「殿田」

真冬のけいらん　＜京都の平生＞53

• 和食,
• 京都,
• 卵,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん

溶き卵が、うどんにしなだれる。 葛あんが、うどんにまとわりつく。 僕は、ふうふうと息をかけながら、すすり込む。 玉子の甘みがやってきて、出汁の旨味が広がり、その……

「炭火割烹いふき」

新しい驚き

• 牛,
• 和食,
• 割烹,
• 京都

長年牛肉を食べてきた。 だがまだ新しい驚きや発見がある。 噛むたびにその肉は、「知ったつもりになるには、お前はまだ若い」と言われているようで、ぞくっとした。 あ……