京都「研野」

割烹のチャーシュー。

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• 中国料理,
• 豚,
• 京都

割烹料理で肉を真っ先に褒めたらいけないと思う。 しかし「研野」のチャーシューは、ほんまにうまい。 豚肉はきめ細かく、脂は締まっている。 甘辛い味は、ご飯が恋……

金沢「片折」

茄子と胡桃。

• 和食,
• 果菜,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 割烹,
• 石川,
• 発酵食品

慎ましい姿である。 だから「いいね」は少ないかもしれない。 だがその日食べた料理の中で、一番書きたかったのはこれだった。 料理名は、「茄子のくるみ味噌がけ」と……

金沢「片折」

澄明な仕事。

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 石川,
• 野菜,
• しる汁物

「この土地の産物は、澄んだ味わいがする気がします」。 2018年、開店された年に伺って食事をいただいた時、片折さんにそう伝えた。 「そうかもし……

麻布台ヒルズ「たかむら」

海と山、高級と素朴。

• 海老,
• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 根菜,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 魚卵　白子,
• トリュフ,
• ウニ,
• 揚げ物

三陸産雲丹と白海老のゼリー寄せには、藏すりが乗っていた。   藏すりとは、木の芽と生姜味噌で蕨を擦り下ろしたもので、秋田の郷土料理だという。 擦って出たぬめ……

「新ばし星野」のシメご飯

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• 牛,
• 和食,
• 割烹,
• 茶漬け,
• 漬物

「新ばし星野」のシメご飯 白いご飯に、牛肉の甘辛煮、ちりめん山椒、お漬物を添えて。 各店舗で、牛肉の甘辛煮は出されるが、味のすっきりとまとまり牛肉も……

蕨餅が運ぶ初夏。

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 和菓子

「新ばし星野」の蕨餅 初夏だなあとい心もちが湧き上がる。 スッと儚く消えていくのが、切ない ……

新橋「新ばし星野」

根芋の吉野煮

• 和食,
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• 割烹,
• 根菜,
• 野菜

１月末から2月の第一週まで、二週間入院した。毎日の病院食は、ご飯大盛りなのに、塩気も旨みも少なく、どうもご飯が進まない。こっそり缶詰や納豆、胡麻などを持ち込み……

浜作

白ご飯とだし巻き。＜シメご飯が好き＞

• 和食,
• 割烹,
• 京都,
• 卵

京都「浜作新本店」のシメご飯。 豆ご飯、松茸ご飯、筍ごはんは出されることがあるが、ここの基本のシメご飯は、白いご飯である。 先代から受け継いだばかりの頃、魚介……

晩春を愛おしむ。

• 和食,
• 割烹,
• 京都,
• 豆

ご主人は、流し缶から取り出して切り、氷水に落とされた。 器に盛り、下地を注ぎ、天にワサビを乗せる。 馴染ませ、食べやすくするためだろう。 わさびに極々少量の……

ねぎまの艶。

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• 割烹,
• 野菜,
• 赤身魚,
• 鍋なべなべ

はあ。 思わず見惚れた。 こんなに美しい「ねぎま」は、初めてである。 箸をつけることをためらわせるほど、色っぽい。 口にすれば、はらりと身が剥がれ、上質な脂が……