山の精気が満ちていた。

• 東京,
• イタリア料理

カネーデルリを突き崩し、一口飲んで、身震いがした。 山の精気が満ちていた。 ポルチーニの香りが弾けて、ブロードの滋味が広がっていく中、カネーデルリの素朴な甘……

木の皮浸した水。

• 果菜,
• 東京,
• フランス料理,
• 野菜

木の皮浸した水。 木のエッセンスを射込み、テーブルに置かれた石釜で焼きあがるパン。 出だしから“森”へのメッセージが込められた演出が続く。 ナリサワで食事……

脈々と受け継がれしフレンチのエスプリに

• 東京,
• フランス料理,
• ジビエ,
• スィーツ

ピエール・マルコリーニの特別ディナー＠ジョエル・ロブション 兎のファルシロワイヤル風。マスタードシードの香るほうれん草 コクンぼある赤ワインとショコラのソー……

バルブームが来るか？　　バルマコ神楽坂

• 白身魚,
• 東京,
• 光り物,
• 魚介,
• 内臓,
• イタリア料理,
• スペイン料理,
• 羊　ヤギ,
• 甲殻類,
• シャルキュトリー

東京の外食シーンでは毎年、自然発生的、確信犯的両側面からブームが起こる。 特にここ数年の動きで、顕著な動向の一つが、バルの増加だ。 ２００５年、銀座……

インドでワシも食べた8

• 根菜,
• インド料理,
• インド,
• パン　サンドイッチ　

インドでワシも食べた8 朝、オールドデリーの道端から、匂いが誘惑する。 バナナ、マンゴー、パパイヤの甘えるような香り。 レモンやオレンジジュース屋の、甘酸……

インドでワシも食べた⑦

• インド料理,
• インド,
• パン　サンドイッチ　

インドでワシも食べた⑦ カリムホテルのパン焼き場。店を出た外にステージのようにあって、注文が入るたび手前右の男性が生地を伸して成型し、奥の男性に渡す。 ……

心は生きている。生きているから気がそこにある。気を動かすのは旅である

• フランス料理,
• 赤身魚

吉田松陰は、「心は生きている。生きているから気がそこにある。気を動かすのは旅である」というようなことを言ったが、非日常、いや別文化の日常に我々非日常が入ることに……

エスキス

• 海老,
• 東京,
• フランス料理,
• ハーブ　スパイス,
• 鴨ほか鳥類,
• ジビエ,
• フォアグラ

今フランス料理では、多くの日本食材や調理技術が用いられるが、これほど理解が深く、かつ見事に自国料理と融合させ消化した外国人シェフはいないのではないか。 例えば……

• 肉,
• 麻婆豆腐,
• 白身魚,
• 東京,
• 豚,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• 野菜,
• 内臓,
• 漬物

新宿「川香苑」、青山「エッセンス」などで修行した若き村岡料理長の四川料理店。 品書きには、一般的ではない四川の名菜が数多くあり、四川料理への情熱を強く感じる。……

カニだ蟹だ、上海ガニだ。

• 東京,
• 中国料理,
• 甲殻類

カニだ蟹だ、上海ガニだ。ということで「新世界菜館」を勝手に救済。 今のはしりの時期は、まだ小さいとあって雄雌の一対で３千円とお値打なのだな。 小さいといって……