昨夜は,「真不同」にて

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• 中国料理,
• 麺料理

昨夜は,「真不同」にて、黒ソイの清蒸、ヒゲタラの乾炸糖酢 フランス産鳩 〆は上湯に、特製全蛋緬。 清らかで品のある滋味のスープに、シコッとした極細麺と……

10日間

• 東京,
• 白身魚,
• 中国料理

10日間寝かしたというクエは、蒸されて、誇らしげにうま味を舌にのせる。 実は俺って、うま味がこんなにも濃いんだぜと、自画自賛。 惚れても知らねえよと、鼻高々……

柔らかい

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• キノコ

柔らかい。うま味も甘みもどこまでも柔らかく、静かに舌の上を滑っていく。 「智映」で出された、「鱧と松茸のすき煮」を一口飲んだ瞬間、皆息を吞んだ。 小豆色のつ……

淡路島の鯖は

• 東京,
• 和食,
• 魚介,
• 割烹,
• 光り物

淡路島の鯖は、まだ命の息吹の気配があって、どうなの？と、尋ねてくる。 脂はあるがいやらしくない。純なうま味のキレが良く、食べた瞬間に笑い出してしまう。 ああ……

銀座　赤坂璃宮

鳩は

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• 鴨ほか鳥類,
• 中国料理

鳩は、一人一羽でなければならない。 包丁を入れることなく、手で持って齧りつき、しがんで、骨までしゃぶりつかないと、いけない。 銀座「赤坂離宮」で、この昼のために……

味が深い

• 東京,
• 豚,
• 中国料理,
• トリュフ

味が深い。 噛むほどに、うま味の正体がわからなくるほど深い。 噛むほどに、味の奥底が霞んで、複雑となっていく。 噛むほどに、唾液の流出が止まらず、笑ってし……

「あっ」

• フランス料理,
• スィーツ

「あっ」。 思わず声を漏らしてしまった。 おいしい。だがそれ以上に、いけないことをした感覚があって、声を漏らしたのである。 求肥は唇に触れ、歯を優しく包ん……

高雄の旗津は

• 魚介,
• 中国料理,
• 台湾

高雄の旗津は岬の先頭で、数多くの海産物料理屋がある。 しかし我々の車は、その少し前で曲がり、小さな港にある「金聖春活海産」の前で止った。 地元の方いわく、旗……

「牛肉湯」

• 牛,
• 朝食,
• 内臓,
• 中国料理,
• 台湾料理,
• 台湾,
• スープ

台南の朝は湯はしごで始まる」 湯を二軒ハシゴ。 まずは街の外れにある「牛肉湯」。 本日屠畜したという牛を使い、営業時間は朝５時から８時！ 朝７時、店はす……

二軒目は魚湯

• 魚介,
• 中国料理,
• 台湾料理,
• 台湾,
• スープ

「二軒目は老舗の優しさで」。 看板には８０年とあるが、その看板自体が古ぼけている。 店頭で魚湯を作るは、３代目か４代目か。 小さく、粗末な店ながら、隅々ま……