和食とはなにか

• 東京,
• 和食,
• 朝食,
• 割烹,
• 干し魚

和食とはなにか。 その美しさは、なにに宿っているのか。 素朴な答えが、「栩翁S」の朝食にある。 福井で獲れた、30㎝はある大きな真アジは、炭火で焼か……

シェフズ時代から好きだった「空豆炒め」

• 東京,
• 中国料理,
• 豆

シェフズ時代から好きだった「空豆炒め」を、「レンゲ」の西岡さんに作ってもらった。 簡単な料理で、家でも何回も挑戦したがうまくいかない。 聞けば最後の乳化……

うっかりすると見過ごしてしまう

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 鹿児島

うっかりすると見過ごしてしまう。 小さな看板は、道路脇で隠れるように立てかけられていた。 車を止め、小高い丘へと登っていく。 苔むした石畳を進むと、……

食べて

• 和食,
• 白身魚,
• 鹿児島

食べて。飛び魚はヒレをはね上げ呼びかける。 脂の少ないアジのような味わいながら、そこはアスリート、筋肉質の締まった肉が歯に食い込んで、なにやら勇壮な気分を運……

隠れたファインプレー2 ラブランシュ　トイレ

• 東京,
• フランス料理,
• トイレ学会　はばかり　せっちん

「ここに住みたい」。 初めて「ラブランシュ」のトイレに入った時、素直にそう思った。 今から25年前、まだ東京にフランス料理店が多くなかった頃、一人緊……

よくサラダを頼むことが多い

• 果菜,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 香辛野菜,
• イタリア料理,
• サラダ

よくサラダを頼むことが多い。 サラダには、野菜の質、組み合わせ、切り方、茹で具合、盛りつけ、ヴィネグレットの味の塩梅と量、和え具合、温度など、様々な料理の要……

桜海老には申し訳ないが

• 東京,
• 葉茎菜,
• イタリア料理,
• 甲殻類,
• パスタ

桜海老には申し訳ないが、メニューにあっても頼まないことが多い。 なにかこう、ありがたみが湧かないのである。 しかし今日は芹という言葉に惹かれて頼んでみた……

今日は小雨が降り寒かったので

• 軽井沢,
• 根菜,
• フランス料理,
• シャルキュトリー

今日は小雨が降り寒かったので、シュクルートにした。 ソーセージは、右からクミンが効いたモンベリアール風ソーセージ、フランクフルトに、ニンニクを効かせた、パリ……

それは、パンナコッタらしく

• 東京,
• イタリア料理,
• 穀物

それは、パンナコッタらしく、テーブルに置かれた瞬間フルフルと震えた。 皿を持ってとりわけしようとすると、またフルフルと、体をゆする。 いやいやをしている……

口に含むとそれは

• 東京,
• 鶏,
• 中国料理

口に含むとそれは、おぼろ豆腐そのものである。 ふわふわの口当たりで唇を過ぎ、舌に着地すると、優しく広がっていく。 しかしこれは、鶏のささみでできている。 ……