鹿を噛みしだく

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• フランス料理,
• 鹿

鹿を噛みしだく。 ゆっくりと噛みしだく。 血の香りが膨らんで、命をいただく感謝がせりあがる。 次に、野生ならではの気高さが、滋味となってにじみ出る。 血……

クリスマスには

• 東京,
• 麻婆豆腐,
• レシピ,
• 鶏

クリスマスには、赤と緑の料理と、鶏肉だろうと、直城で、バンバンジーと麻婆豆腐。麻婆豆腐は、豆腐の柔らかさと餡の柔らかさが同じ、豆腐が熱々。油多用なれど油感じさせ……

フグのプルコギ

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• 焼肉

「フグのプルコギ作るけど来ない？」ホールちゃんの鄭さんから電話があり、急遽人数召集したのが数週間前。 でも、あの辛い味にまみれてしまうとフグの意味があるのだろ……

白菜の上に

• 東京,
• 葉茎菜,
• 中国料理,
• 魚卵　白子,
• スープ

白菜の上に、白子が一つ。 ごま油でじっくりと、くたくたに炒められた白菜は、白子を抱いて舌に、上顎に、歯にしなだれ、溶けていく。 同じ食感で消えゆく両者の誘惑……

存在感があるのに

• 東京,
• 中国料理,
• 豚

存在感があるのに存在がない。 その肉団子は、食感という気配を消していた。 歯を当てた瞬間に、ふわりと歯が吸い込まれる。 よく来たねと、いたわるように歯を包……

ずずん

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• 牛,
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• ステーキ

ずずん。 その肉は一噛みした瞬間に、地鳴りがした。 心臓の鳴動が味の中にあって、体を揺さぶるのである。 どどうっ、どどうっ。 噛めば噛むほどに、肉汁が流……

天竜「竹染」

ラスト猟師。

• 和食,
• 静岡,
• 割烹,
• ジビエ

店主片桐邦雄さんは、料理人であり、猟師である。 罠にこだわる猟師である。 毎朝、罠を見回り、かかった獲物を生きたままジムニーに載せて運び、解体する。 血が筋肉……

都会にあった精神の田舎＜隠れ家シリーズ＞

• 東京,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• スープ

  　「シェ・ナガタ」の「ネギのポタージュ」　 空は青く、高く、丸かった。 ビルに遮られない空と猥雑な看板に汚されない空が、伸びやかに広がっている。 人の姿は……

銀座「エスキス」の

• 東京,
• フランス料理

銀座「エスキス」のテーブルの上には、メニューがない。 代わりにシェフが描いたメッセージカードが置かれている。 「勢い」。「裸木」。「包容」。「不死鳥」。「約……

希代の料理人

• 和食,
• 割烹,
• 名古屋

希代の料理人である。 一見奇抜な料理であるが、驚きの中に必然がある。 食材の力を思いやった、敬意に満ちている。 独特の風味を持つ今市カブは、昆布〆にして、……