〜フランス料理の深淵〜

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〜フランス料理の深淵〜 複雑だが意味がある。 恐ろしいほどに手がかかっているが、自然がある。 「完成に向けて各素材の量や大きさを決めるために、何回も試……

キャベツがうまい

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キャベツがうまい。 と言ったら怒られるだろうか？ 蒸した熟成スズキの付け合わせである。 上にはかぼすのオイルと麹のオイルがかけてある。 長野の自然農法で……

「夏が来たよ」

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「夏が来たよ」。 紫蘇と梅干しが、耳元で囁く。 目に涼しく、舌に冷たく、鼻を生き返らせ、脳を澄ませて、心に清い。 Crème glacée Emmanue……

長谷川稔7/10

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長谷川稔7/10 １． キンメ。 いきなりスペシャリテのキンメである。数時間火入れして、最後に鱗を浮かせながら加熱してパリッと焼き上げる。以前いただいた時も……

自分の無力さを、また知った

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自分の無力さを、また知った。 この魚料理を前にして、人間の無力さを教わった。 いい料理とはそういうものかもしれない。 精妙に精妙に、丹念に丹念に加熱された……

色気がにじむ料理

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フランス料理は、色気がにじむ料理である。 食材を一回バラしてから、再び結合させる時も、味わいの多層構造を目指す時も、食べて艶を感じたい。 一口食べて、どうし……

やがら

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やがらは、体長1ｍを超える細長い魚で、旬は冬だが、こうして夏にもいいやつがいる。 嘴のような吻といい、おいしそうには見えないが、実は繊細な味わいがある魚であ……

梅と紫蘇のスープはまだですか？

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コートドール 「梅と紫蘇のスープはまだですか？」 「あと1週間くらいですかね」と、斉須シェフ。 「それは梅やしその状態から考えるのですか」 「いや自分の……

三田「コートドール」冷製季節野菜の煮込み　コリアンダー風味

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三田「コートドール」の「冷製季節野菜の煮込み　コリアンダー風味」である。旬の野菜類を蒸し煮にしたこの料理は、斉須政夫シェフが自ら日々作っている。 言ってみれば……

全員２０代である

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全員２０代である。 一人ずつインタビューをした。 料理人を両親から反対されて、大学の法学部に進学したが、やはり夢を捨てきれずに大学を辞めて、この道に進んだ人……