今年も名古屋「得仙」に席をいただいた

• 和食,
• 白身魚,
• 名古屋,
• 魚内蔵,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 鍋なべなべ

今年も名古屋「得仙」に席をいただいた。 ずらりと並んだ最上級の食材。伊勢の伊勢エビに、赤穂のまるまると太った牡蠣。葱も春菊も三つ葉もしん薯も、この上なく上質……

西京焼とは

• 和食,
• 白身魚,
• 名古屋

西京焼とは、この魚のために生まれてきたのではないだろうか。 さわらの控えめも、銀ダラの出しゃばりも、そこにはない。 魚の脂と味噌の甘みが、きれいに馴染ん……

広尾「アラジン」

ホワイトアスパラガスを前にして

• 東京,
• 葉茎菜,
• フランス料理

ホワイトアスパラガスを前にして、どちらから食べようかなあと、いつも迷う。 ロワールから届いたアスパラは、太く、凛々しく、シブレット入りバターソースと生ハムをまと……

「かくや」という

• 割烹,
• 根菜,
• 名古屋,
• 漬物

この料理を真似しようと作ったが、似て非なるものしか出来なかった． 「かくや」という。 沢庵と野菜を細かく刻んで合わせた料理で、徳川家康の料理人の岩下覚弥……

春である

• 東京,
• 和食,
• 根菜,
• 割烹,
• 甲殻類

春である。 「子持ちヤリイカも新じゃがも、、毎年こんな塩梅でよかっかなあと思っているうちに、一ヶ月ほどで終わってしまうんです」。と、有いちは笑った。 ヤ……

子供の悪戯描きのように

• 東京,
• 白身魚,
• フランス料理

前菜は、「炭火で軽くあぶった鰆、エコファーム浅野から届いた牛蒡とそのピュレ　焼きそら豆とその葉」。 子供の悪戯描きのように、牛蒡のピュレが皿になすりつけられ……

危険な鍋である

• 東京,
• 内臓,
• 中国料理,
• 鍋なべなべ,
• 餃子

危険な鍋である。 スープは、毛湯をベースにした麻辣湯と薬膳豆乳湯に茸湯。 大きな朝鮮人参が入った薬膳豆乳湯は、豆乳と朝鮮人参の匂いを和らげるため、金華ハムが……

ご飯が見えぬほど

• レシピ,
• ご飯料理,
• 干し魚,
• 卵,
• TKG

ご飯が見えぬほど、どっさりとシラスをかける。 浜松の友人からいただいたシラスは、ご飯に温められて嬉しそうである。 真ん中に穴を開けて、卵を落とす。 ……

じゃがいも料理は僕の基本です。

• 根菜,
• 奈良,
• イタリア料理

「コース外の皿になりますが、シェフが二日前から準備していました」。 そういって出されたのが「インサラータ・ルッサ」ロシア風ポテトサラダである。 眠っていた記……

また今年も

• 山菜　筍

また今年も、前隣家の竹が生えてきた。 まずは1本、この後続々と続くだろう。天に向かってすくすく伸びるだろう。 でもね、竹よ筍よ。君は知らないだろうが、我……