「うまいですよぉ」

• 東京,
• フランス料理,
• 内臓,
• シャルキュトリー

「うまいですよぉ」。そう言ってマダムは皿を置いた。 ああこの人も、おなじ食いしん坊で、フランス料理が好きなんだなあ。 アンドゥイエットはお腹を膨らませ、腸の……

ハムカツの主役は

• 東京,
• とんかつ,
• シャルキュトリー,
• 揚げ物

ハムカツの主役は、衣である。 衣の間に薄いハムが挟まっている。 ソースにまみれた衣を噛みしめながら、ハムの存在をまさぐる。 すると、微かに、けなげにハムが……

西麻布「真由膳」

ふわんと米の甘い香りが

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• ご飯料理

ふわんと米の甘い香りが、顔を包む。 一噛みすれば、ご飯の甘みと脂が乗ったノドグロのうま味がなじんで、忍びよる。 最初は静かだけど、そこはノドグロ。 噛めば噛むほ……

初めて「レストラン大宮」で

• 東京,
• やぁ！,
• 牛,
• 豚,
• ステーキ

初めて「レストラン大宮」でステーキを食べた日のことは、忘れない。 肉を切って「おおっ」と叫び、噛んでは「ううむ」と唸り、食べ終えるなり、もう一枚食べたくなった……

コンッ

• 朝食,
• 宿朝食,
• 山梨,
• 卵

コンッ。 普通の卵の力加減では割れない。 ゴンッ。 でも割れない。 ガンッ。ガンッ。 とやって、放牧卵はようやく割れる。 殻だけではなく、黄身にも根……

人参は人参

• 東京,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• イタリア料理,
• 豆

人参は人参。セロリはセロリ。豆は豆。 それぞれの味はする。 しかし味は一つなのである。 何種類もの野菜のうま味が溶け込んだポタージュのように、混ざり合……

これがレバーですか

• 東京,
• 牛,
• フランス料理,
• 内臓

これがレバーですか。　そう、レバーだよ。 惚れた。 赤身肉のような断面に、惚れた。 塩と胡椒をつけ、口に運ぶ。 これだけの火が入っているのに、レバーはし……

銀座「マルティグラ」神田「味坊」

フライドポテトが言う

• 東京,
• 中国料理,
• フランス料理,
• 根菜,
• 揚げ物

フライドポテトが言う。 俺たちは野性なんだよと。 冷たい油の中で、マージョラム、セージ、ローズマリーやニンニクと共に、ゆっくりと熱せられた芋は、歯の間でガリッ、……

カリフラワー

• 東京,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 野菜

液体は、丸く、舌にしなだれた。 カリフラワーには、こんなにも優しい滋味があったのか。 茹でたカリフラワーを、３時間炒めてカラメリゼし、茹で汁を合わせていく。……

昨日、母校立教大学で

• 東京,
• レシピ,
• 葉茎菜,
• スープ

昨日、母校立教大学で「外食力の鍛え方〜すし屋さんなんて怖くない〜」を講義した。来ていただいた方、ありがとうございます。 その中の自己紹介で、外食数年間5~60……