ちゅるっ

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• 中国料理,
• 鴨ほか鳥類

ちゅるっ。 香ばしく焼きあがったイノシシに齧り付くと、脂が溶けて、舌に甘えた。 歯を肉に当てれば、カリリと皮が弾け、皮下のコラーゲンが甘く流れ、肉の鉄分が溢……

塩牛乳である

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• 葉茎菜,
• 中国料理,
• 鶏,
• 根菜,
• 発酵食品,
• バターチーズ乳製品

塩牛乳である。 水牛の生乳に酢を入れて固め、それを塩蔵したものだという。 その塩牛乳とキャベツを炒める。 水を入れて塩辛さを緩和させる。 ただそれだけな……

それが「Mondo」宮木シェフの料理なのだ。

• 東京,
• 白身魚,
• 魚介,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• イタリア料理

19：30。 朝９時に絞めたという村さんの寒ボラは、ボラ特有のボケた味の気配が微塵もなく、シャープに舌に切り込んでくる。 うま味が太く、温かい。 口の中で……

僕は慈愛の海に包まれた。

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• イタリア料理,
• パスタ

ざぶん。 一口麺を食べた瞬間、僕は慈愛の海に包まれた。 お馴染みのペスカトーレである。 魚の姿はどこにも見えないが、口の中では波がうねっている。 豊穣な……

白金台「336ebisu」

「336ebisu」

• ワイン,
• 東京,
• 豚,
• フランス料理,
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• 卵

今月もまた、多岐にわたる食事をいただいた。料理人も趙楊さんや斉須シェフ、小野二郎さんといったベテランから「海味」や「陳」。「篠原」や「336ebisu」といっ……

１０年前のことである

• 東京,
• 牛,
• サービス,
• 洋食

１０年前のことである。 どこかで食事をした帰りに、ワインでも飲んで行こうかとなり、赤坂の「カナユニ」に寄った。 前の店でさんざん食べて飲んでいたので、もうこ……

味の奥底に、一筋縄ではいかない屈折がある

• 岐阜,
• 豚,
• フランス料理,
• 発酵食品

味の奥底に、一筋縄ではいかない屈折がある。 味は優しい。一口目はまろやかに舌に滑り込む。 しかし一噛み二噛みしていくと、優しいだけではないしたたかな旨味がに……

古いリモージュの皿を取り出して

• レシピ,
• 朝食,
• 卵,
• パン　サンドイッチ　

朝から空が濡れている。 こんな朝だから、古いリモージュの皿を取り出して、サンドイッチを作る。 ニシジマのハムに、パリの本店で充填してもらったマイユのマスター……

冷たくとも十分にいやらしい

• フランス,
• フランス料理,
• トリュフ

冷たくとも十分にいやらしい。 「パッサージュ53」の黒トリュフのタルトはそれを証明している。 黒い厚切りに包まれた中には、トリュフアイスとトリュフシャン……

そこには愛があった

• 佐賀,
• フランス料理,
• 川魚　淡水魚,
• スープ

そこには愛があった。。
 丹念に骨切り！された鯉は、ふわりと口の中で身を崩し、淡味に潜ませた滋味を滲ませる。 
皮は、皮下のコラーゲンと共にぬるりんと舌に絡……