魚介
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北海道栗山町「味道広路」
無骨な姿に秘めしもの。
食べ歩きそのお椀は、一見無骨である。 普通は、椀種が中心にあり、それが冴えるように小さな椀ツマが添えられ、吸い口がある。 しかしこのお椀は、青ソイという椀種があり、……
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原宿「樋口」
坊主蒸し。
食べ歩き「修行時代、賄いは時間がなく、立って素早く食べていました。多かったのが坊主蒸しかけご飯です。親方から坊主蒸し作れと命令されるので、急いで作ります。具のない茶……
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奥入瀬渓流ホテル「ソノール」
マグロとフランス料理。
食べ歩き鮪をフランス料理に仕立てながら、和を感じさせない。 エレガントをまとわせて、ワインを恋しくさせる。 この難関を岡シェフは、幾度もトライして、我々の心をとらえ……
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京都「二条 みなみ」
いも たこ なんきん。
食べ歩き小芋は、固すぎず、柔らかすぎず、歯を入れると、すうっと吸い込まれる。 出汁を含んでいるが、芋の味を超えていない。 蛸は、自らの滋味を膨らまし、柔らかく炊かれ……
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ウー・ウェンさんの料理。
食べ歩き「砂糖は使わない。調味料もできれは使いたくない」。 それがウーさんの料理である。 「クラゲとたたき胡瓜ゴマ風味」「翡翠ナス」「赤と黄色パプリカの豆豉風味」「イ……
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八ヶ岳リゾナーレ「オットセッテ」
ズッパという優美。
食べ歩きズッパと書かれているのに、どこにも液体は見当たらない。 ムース状やゼリー状にされた5層が輝いている。 食べるとそれらは、たちどころいに液体となって消えてい……
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吉祥寺「雲蓉」
町中華作ってよ。
食べ歩きあえて料理名は書かない。 なぜなら、料理を見ただけで、何のどういう名前の料理か、即座にわかるお馴染みだからである。 「町中華作ってよ」という無茶振りに応え、真……
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札幌「鮨の蔵」
不思議なタコ。
食べ歩き不思議なタコだった。 噛めば、吸盤はコリっとしているのに、身はしなやかで柔らかい。 水ダコを茹でるとこうはならない。 吸盤をコリっとさせようと思うと身は硬く……
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赤坂「辻留」
台風去って夏来る。
食べ歩き台風去って夏来る。 「辻留」で、夏を満喫させていただいた。 辻留6/3 2023 ★向付 カレイの洗い 胡瓜 青とさか 莫大 山葵 ムラメ 皿 永楽 緑……
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三越前「蟹王府」
上海の夏。
食べ歩き上海のお金持ちたちは、多分こんな料理を専属料理人に作らせて、食べているんだろうな。 そう思わせる、「蟹王府」の夏のメニューである。 前菜はいかにも涼しげな東……
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