僕は怒っている。

• 東京,
• 赤身魚

僕は怒っている。 静かに怒っている。 なぜ水産庁の役人は、沿岸漁業のマグロ漁師たちを苦しめているのか。 なぜ水産庁の役人は、太平洋マグロが激減し、ほかの魚……

代々木「高瀬」

旨味の濃縮。天然トラフグの勇壮な味わいに齧りつけ。

• 東京,
• 白身魚,
• 割烹,
• 揚げ物

「でかい」。 最初にこの唐揚げに出会った時、思わず叫んでしまった。 フライドチキン級の大きさである。 普通ふぐ料理屋での唐揚げは、中骨周りの片身を揚げることが……

サンセバスチャン「Poltuetxe」

• 牛,
• 根菜,
• 野菜,
• スペイン,
• 香辛野菜,
• スペイン料理,
• 卵,
• 甲殻類,
• 貝類,
• キノコ,
• サラダ,
• スィーツ

10/12サンセバスチャン「Poltuetxe」ポルチュの家 Ensaladas ミックスサラダ Jamon de jabugo Revuelto d……

亀の手

• スペイン,
• スペイン料理,
• 甲殻類

亀の手は貝のように見えるが、甲殻類である。 強めの塩で塩茹でして、茹でたてを食べるのがうまい。 硬い殻のキワを、つめ先で破り、慎重に引きちぎって身を引きずり……

オマールの塩茹で

• スペイン,
• スペイン料理,
• 甲殻類

突き出しはオマールだった。 オマールの塩茹でである。 中華レンゲに雑作なく入れてある。 そのスペイン料理屋らしくないスタイルに、軽い気持ちで食べて、目を丸……

ゲタリアの「El Kano」

• スペイン,
• スペイン料理,
• 甲殻類,
• スープ

ゲタリアの「El Kano」のうまいもん。 まずは、COCOTHA DIF TEXTURA（ココチャを異なる調理法で）だろう。 メルルーサの顎肉である。 ……

「ARZAK」10/12

• 白身魚,
• スペイン,
• スペイン料理,
• 写真,
• スープ,
• スィーツ

「ARZAK」10/12それぞれの料理の詳しい内容は後ほど Citrus&Mussel sphere ムール貝とレモンの球体 Gilda 郷土料……

サンセバスチャン「ibai」

• 白身魚,
• スペイン,
• 野菜,
• ご飯料理,
• スペイン料理,
• 甲殻類,
• 豆,
• 貝類,
• スープ

サンセバスチャン「ibai」で座ると、コック服を着た７０歳くらいのシェフが現れて、「エスパニョール？」と聞いてくる。 ここでまず客の選別があるのかもしれない。……

世に完璧はない。

• 白身魚,
• スペイン,
• スペイン料理,
• 甲殻類

世に完璧はない。 しかし限りなく完璧に近い。 味わいの構成。香りの立たせ方。共鳴。食材の質。加熱度合い。色気。調和。巧みな酸味使い。驚き。喜び。意外性。……

１０・１１「マルティンベラサテギ」

• 白身魚,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• スペイン,
• 香辛野菜,
• 内臓,
• スペイン料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• 川魚　淡水魚,
• スープ

１０・１１「マルティンベラサテギ」 アラカルトも悩んだが、２５周年記念のテシスティングメニューを選ぶ。 料理１３皿、デザート３皿という長丁場ながら、全く飽く……