赤坂　ニューオータニ「ラ・トゥールジャルダン」

てらいのない華美。

• 東京,
• 白身魚,
• 魚介,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• 魚卵　白子,
• ウニ

ボリーさんの料理は、さりげない。 食べた瞬間に、恋に落ちそうなほどエレガンスなのに、さりげない。 ウニやキャビアをふんだんに使いながらも、てらいがない。 食……

浅草「仁行」

豊穣と朴訥

• 東京,
• 和食,
• 魚卵　白子,
• そば

いくらにはご飯。 最強のタッグである。 だが石井さんはそばの実を合わせた。 両者をつなげる役目に海苔を忍ばせた。 新いくらが歯の間で、ふわりと崩れ、卵の甘み……

六本木「ブリアンツァ」

ブリアンツァ231025

• 東京,
• 牛,
• 光り物,
• 野菜,
• イタリア料理,
• 魚卵　白子,
• 卵,
• 果物,
• バターチーズ乳製品,
• パスタ,
• スィーツ

  ★いくら  水切りヨーグルト，春菊  ネギ ★柿　別コラム参照にしてください ★茸のフリッタータ。 フォンティーナとコンテ ★蓮根のボルペツティーノ、 ソ……

六本木「ブリアンツァ」

かぼちゃと上海蟹。

• 果菜,
• 蟹,
• 東京,
• 光り物,
• イタリア料理,
• 果物,
• バターチーズ乳製品,
• パスタ

かぼちゃと注文したら上海蟹が出てきた。 正確には、「カボチャのトルテリーニが食べたい」である。 無茶振りでもなんでもない。 しかし奥野シェフは、ひねりにひねっ……

東大前「ビストロジョンジ」

汁に始まりて汁に終わる。

• 雑炊　おかゆ,
• 東京,
• 白身魚,
• 豚,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• 韓国料理,
• 海藻,
• 胡麻,
• 漬物,
• スープ

汁に始まり汁に終わる。 汁好き人間の僕にとって、この店の食事は理想である。 最初は、栗のお粥。 お粥が汁なのかと、言われそうだが、韓国の米のポタージュである。……

茅場町「ホッパーズ」

超スリランカ。

• 白身魚,
• 東京,
• 果菜,
• 海老,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 根菜,
• 野菜,
• 香辛野菜,
• ハーブ　スパイス,
• 卵,
• 豆,
• その他東南アジア,
• カレー,
• スィーツ

人が見たら、腰を抜かすに違いない。 一回の食事で、スリランカ人一週間分という種類の料理を食べた。 元々スリランカのカレーは、我々が思っているのとは違う。 我々……

フランス伝統食文化を繋いでいく。

• 東京,
• 果菜,
• 海老,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 豚,
• フランス料理,
• 根菜,
• 野菜,
• 内臓,
• 鴨ほか鳥類,
• シャルキュトリー,
• 揚げ物,
• 川魚　淡水魚,
• スィーツ

過日、クラブ・ドゥ・エリタージュ・キュリネール・フランセの発足会及びディナーが行われた。 この会とは，伝統的フランス料理の文化，技術を次世代に繋いでいこうとす……

大阪「ホッホ」

手の味。

• 果菜,
• 牛,
• 葉茎菜,
• 大阪,
• 豚,
• 野菜,
• 鶏,
• 根菜,
• 香辛野菜,
• 韓国料理,
• 貝類,
• スープ

心が洗われる。 舌が澄み渡る。 「ほうば」の時もそうだった。 最初に出されるナムルに、味覚が蘇っていく。 人参は人参の，韓国南瓜は韓国南瓜の、もや……

京都「浜作」

浜作の秋。

• 米,
• 海老,
• イカ,
• 和食,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 京都,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• キノコ,
• ウニ,
• 果物,
• しる汁物

浜作 97年目 ★明石 の渡り蟹と菊菜 蟹には菊菜。 なめらかさ。、押しの弱さがカニの繊細と合う。 ★土瓶蒸し鱧。別コラム参照 つゆが津波のように押し寄せる。……

京都「浜作」

〈松茸の真実2〉

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 京都,
• キノコ,
• しる汁物

「いつも思うのは，おじいちゃんがどんな味にしていたかということです」。 松茸の土瓶蒸しを作りながら、森川さんは言われた。 こちらの土瓶蒸しは，鱧と松茸だが、他……