不思議な皿である

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• 牛,
• フランス料理,
• 根菜

不思議な皿である。 「柿木畜産から届いた短角牛尻の赤ワイン煮込みとキタアカリ、蓮根と春菊のパイ包み焼き　アロマレッドの人参のソースと焼き林檎、梶谷農園から届……

中庭の藤が咲き枝垂れるころ

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• 貝類,
• 鍋なべなべ

中庭の藤が咲き枝垂れるころ、岡山「紺屋荘」では、「鮑とレタスのしゃぶしゃぶ」が用意される。 若女将が、薄く薄く切った鮑とレタスを、出汁に潜らせて取り分ける ……

広尾「アラジン」

ホワイトアスパラガスを前にして

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ホワイトアスパラガスを前にして、どちらから食べようかなあと、いつも迷う。 ロワールから届いたアスパラは、太く、凛々しく、シブレット入りバターソースと生ハムをまと……

「かくや」という

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この料理を真似しようと作ったが、似て非なるものしか出来なかった． 「かくや」という。 沢庵と野菜を細かく刻んで合わせた料理で、徳川家康の料理人の岩下覚弥……

春である

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• 甲殻類

春である。 「子持ちヤリイカも新じゃがも、、毎年こんな塩梅でよかっかなあと思っているうちに、一ヶ月ほどで終わってしまうんです」。と、有いちは笑った。 ヤ……

じゃがいも料理は僕の基本です。

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「コース外の皿になりますが、シェフが二日前から準備していました」。 そういって出されたのが「インサラータ・ルッサ」ロシア風ポテトサラダである。 眠っていた記……

銀座「田中」「力」「ほろばしゃ」「やす幸」「四季のおでん」

続けて食べなきゃわからない。

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• 根菜,
• おでん

続けて食べてみて、初めて分かることがある。 わけあって、銀座のおでん屋を5軒はしごした。 必ず、大根、はんぺん、豆腐、つみれは、必ず頼み、蕗のある店では頼んだ。……

水天宮「ラピヨッシュ」

サラダに命を吹き込まれる。

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• 根菜,
• サラダ

葉は、命を摘みとられているのに、まだ太陽にむけて葉を広げ、根は、大地から養分を吸おうとしていた。 サラダを噛んだ瞬間に野菜が叫ぶ。 小松菜は薄いのに、噛む喜び……

「趙楊」「春香冷盆」春の香りの前菜12種

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• 鴨ほか鳥類,
• 豆,
• 漬物,
• 豆腐

「趙楊」「春香冷盆」春の香りの前菜12種 1しみじみうまい豆腐干２種類　豆板醤ソース、漬物唐辛子煮込み　 2甘酢大根で巻いた黄ニラ赤ピーマン、鶏肉 ……

「豆汁上湯　豆乳の唐揚げ薬膳スープ」

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• 葉茎菜,
• 中国料理,
• 豆,
• スープ

豆腐と春野菜。キャベツ、空豆、黄ニラを使った料理が、今日のテーマだった。 豆腐料理では「豆汁上湯　豆乳の唐揚げ薬膳スープ」。 豆乳の優しい甘みと香りが朝鮮人……