六本木　ラ・ブリアンツァ

ラ・ブリアンツァ1/18

• 果菜,
• 東京,
• リゾット,
• 牛,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 赤身魚,
• イタリア料理,
• 香辛野菜,
• 羊　ヤギ,
• パスタ,
• スープ,
• スィーツ

  ★ビーツのラビオリ。 フランボワーズヴィネガーで炊いたビーツ。 茄子のピュレ ラビオリ 酸味が生き生きとして、目が覚める。 ★アキレス腱のズッバ カ……

大分　湯布院「JINGU」

Tashi Gyamtso(タシ・ジャムツォ) シェフは、チベット人である。

• 果菜,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• 大分,
• 鶏,
• 根菜,
• 香辛野菜,
• イタリア料理,
• 貝類,
• 鹿,
• 果物,
• パスタ

Tashi Gyamtso(タシ・ジャムツォ) シェフは、チベット人である。 アメリカに渡り、様々なレストランで修行したのち、「ブルーヒル」で４年間スーシ……

吉祥寺　「雲蓉」

火鍋という料理の真実を知る.

• 牛,
• 白身魚,
• 炒飯,
• 東京,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 根菜,
• 野菜,
• 内臓,
• 香辛野菜,
• 魚卵　白子,
• キノコ,
• 貝類,
• 鍋なべなべ

「雲蓉」では普段、「火鍋」はやっていない。 なぜなら厳選された肉が入った時に、長時間かけてスープを取るからである。 今回は、ジビーフと走る豚を使い、16時……

鳥越 アンドシノワース

〈幸せという名の料理〉

• 白身魚,
• 東京,
• 香辛野菜,
• ハーブ　スパイス,
• タイ料理,
• その他東南アジア

〈幸せという名の料理〉 ラープは、ラオスやタイで食べられる料理で、魚や肉のサラダである。 では料理名の意味はなんだろう？ 園さんは、現地の人に聞いてみた。 ……

京都　上七軒　ふた葉

けいらんの甘くて辛い。　＜京都の平生＞61

• 和食,
• 京都,
• 香辛野菜,
• 卵,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん

ふわふわ卵の甘みと生姜の辛味、仲を取り持つは出汁のうまみ。 やわやわうどんはその中を、邪魔せずに抜けていく。……

元赤坂「辻留」

今月の牧元定食「そうめん」。　　　

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 香辛野菜,
• 卵,
• キノコ,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん

今月の牧元定食 「辻留」で毎月人数を集め、料理や器、お軸やお花の解説をしている。 僕は食べないため、最後の留椀とご飯のタイミングで、特別に定食を出していただけ……

小松「Shokdo Yarn」

• 牛,
• 石川,
• 香辛野菜,
• 川魚　淡水魚,
• 麺料理

楽しい。心の底から楽しい。 そして素直においしい。 これこそレストランに出かける目的ではないか。 5年ぶりの、小松「Shokdo Yarn」である。 すべての皿……

那覇空港レストラン

枝豆の悲劇。パセリの喜劇。

• 香辛野菜,
• 豆,
• シャルキュトリー,
• 沖縄

なんで枝豆に、ワサビ風味をつけちゃうのかなあ。 「ワサビ枝豆」という品書きを見た瞬間、「これはダメだ」と思ったが、悩みつつ頼んでしまったのは、枝豆好きのサガであ……

「すし処　やまと」

アジの細巻き

• 東京,
• 光り物,
• 香辛野菜,
• すし

「すし処　やまと」で、アジの細巻きを巻いていただいた。 上身ではなく尻尾の方を、生姜（ガリ）と一緒に細巻きにしてもらう。 ここのご主人はまだ30歳とお若いが.仕……

元赤坂　「辻留」

ああ願うことなら毎朝食べたい。

• 東京,
• 和食,
• ご飯料理,
• 香辛野菜,
• 川魚　淡水魚,
• 漬物,
• しる汁物

新生姜は米の大きさより少しだけ大きく、さいの目に切る。 油揚も同寸に切って薄味で炊いておく。 ご飯と生姜を合わせ、薄味で炊き、炊き上がったらお揚げを混ぜ合わせ……