名古屋「Settanta」

「やるしかない」。

• 果菜,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• イタリア料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 卵,
• 名古屋,
• トリュフ,
• ウニ,
• 発酵食品,
• バターチーズ乳製品,
• パスタ,
• スィーツ

繊細でエレガントな前菜が３皿出された後、いきなり肉がやってきた。 マグレ鴨ローストである。 白アスパラガスの拙い甘さと香りが閉じ込められたパンナコッタに、甲殻……

半田「Re Chimique」

青年の挑戦。　　　

• 愛知,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• キノコ,
• 発酵食品

「はいそうなんです。パリのブラッスリーリップが大好きで、あんな店を日本でやりたいと思って帰国したんです」。 34才になる若いシェフは、そう言って笑った。 ２０……

麻布十番　夜香港

＜臭いは大好きですか？　VOL2＞　　

• 東京,
• 白身魚,
• 中国料理,
• 豚,
• 根菜,
• 発酵食品

＜臭いは大好きですか？　VOL2＞ フタを開けると大きな魚の頭が現れた。 ハムユイ様である。 スペアリブと野菜を、野菜の水分だけで6時間蒸した「スペアリブと干……

広尾「ピータールーガー」

「ピータールーガー」のお作法

• 東京,
• 牛,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 揚げ物,
• ステーキ,
• スィーツ

「ピータールーガー」は、日常にある、抑制された欲望への解放かもしれない。 あるいは、常に料理への評価分析、公表を求められる僕の職業から解放してくれる店かもしれな……

真鶴　伊藤家のつぼ

やんなっちゃう。

• 果菜,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 光り物,
• 根菜,
• 野菜,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• 神奈川,
• すし

晴れた日は、大海原を見ながら昼から酒を飲み、鮨を頬張りたい。 地元でとれた野菜や魚介を使ったつまみをいくつか食べてから、メジやしょっこ、ヘダイやちだい、アオリイ……

赤坂　MAZ

• 東京,
• 果菜,
• 南米料理,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• 川魚　淡水魚,
• 果物,
• スィーツ

2016年本国ペルーで「Central（セントラル）」に出かけた。 ペルーへの一週間の旅の最後の日で、それまで様々な食材を食べ歩いて理解を深めていたにかか……

六本木「明寂」

丸十の水煮。　　　

• 和食,
• 東京,
• 割烹,
• 根菜,
• しる汁物

それは不思議な一皿だった。 「丸十の水煮です。出汁は使わず、水と塩だけで炊きました」。 そうご主人は言われた。 まず不思議なのはその丸さである。 よくこんな球……

二子玉川「前芝料理店」

甘みにより添う。

• 東京,
• フランス料理,
• 根菜,
• シャルキュトリー

「ジャンボンドバイヨンヌ 18ヶ月熟成生ハム　玉ねぎのキッシュ」。メニューにはそう書かれていた。 シェフは、生ハムの塊を取り出すと、鮮やかな赤のベルケル製スラ……

溜池山王　アマラントス

宮崎宮嶋コンビ

• 東京,
• 果菜,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 根菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• 内臓,
• 豆,
• 穀物,
• スープ,
• スィーツ

★マカと秋田 ポレンタ 枝豆 生しらすタルト  アーモンド味噌 ★焼きとうもろこしのシャーベット ★鮎の骨と内臓のスープと身のベニエ ★ベーコンと粒マ……

六本木　「ラ・ブリアンツァ」

蓮根はコロッケにして。

• 東京,
• 根菜,
• イタリア料理,
• 揚げ物,
• バターチーズ乳製品

本日のアミューズ。 蓮根のコロッケ。鬼おろしでおろした蓮根と24ヶ月のミモレットとハム。 つまりアランチーニのレンコン版だね。 カリッと衣に歯を立てれば、シャ……