飯田　柚木元

＜柚木元の松茸料理＞　　前編

• 和食,
• 割烹,
• 長野県,
• キノコ,
• しる汁物

＜柚木元の松茸料理＞　　前編 「これは私が隠していた、裸の香りです」。 そう、土の精が耳元で囁いた。 目の前には数時間前に採ったという大量の松茸が群れている……

元赤坂　　懐石 辻留

懐石 辻留　　秋

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• キノコ,
• てんぷら,
• しる汁物

涼しくなり、旅したくなというテーマで、お軸や絵はしつらえていた。 お軸は「古都」。 墨痕鮮やかな、京都への想いが込められた書は、奥村土牛作……

半田「Re Chimique」

青年の挑戦。　　　

• 果菜,
• 愛知,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 野菜,
• キノコ,
• 発酵食品

「はいそうなんです。パリのブラッスリーリップが大好きで、あんな店を日本でやりたいと思って帰国したんです」。 34才になる若いシェフは、そう言って笑った。 ２０……

天然キノコの恵み。

• 東京,
• イタリア料理,
• キノコ

堀内さやかさんから、茸をいただいた。 長野県へキノコ狩りに行ってきたのだという。 向かって左のヒビ割れて色が薄い方が、アカヤマドリダケ、右がヤマドリダケモド……

松茸遊び。

• 東京,
• キノコ,
• 揚げ物,
• すし,
• スープ,
• 焼きそば

「去年松茸を一山買って、冷凍庫に大量の松茸があり困っているんですけど」。 それを聞いたFPMの田中くんが 「じゃそれを使ってイベントをやろう」と、自らを窮地……

松茸焼きそば。

• 東京,
• レシピ,
• キノコ

作ってみました。 松茸焼きそば。 松茸99％ラグーとソテーどっさり。 浅草開花楼の麺……

松茸と卵

• 東京,
• レシピ,
• 卵,
• キノコ

松茸が届いたので、スクラブルエッグにした。 朝からシャキシャキと香りよく。心弾む。 バケットがあったらなあ。……

元赤坂「辻留」

今月の牧元定食「そうめん」。　　　

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 割烹,
• 香辛野菜,
• 卵,
• キノコ,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん

今月の牧元定食 「辻留」で毎月人数を集め、料理や器、お軸やお花の解説をしている。 僕は食べないため、最後の留椀とご飯のタイミングで、特別に定食を出していただけ……

麻布十番　一平飯店

一平飯店の流れが美しい。

• 東京,
• 果菜,
• 米,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 中国料理,
• 根菜,
• 野菜,
• 鶏,
• ご飯料理,
• 甲殻類,
• キノコ,
• 麺料理,
• 乾貨,
• スープ,
• スィーツ

ピアニシモで始まった料理は、その後も淡く淡く、穏やかな味わいが続く。 だがその料理の流れは、次第に静けさを保ちつつも、緩やかな上昇を続け、フカヒレ上湯蒸しスープ……

ハイアットリージェンシー瀬良垣「シラカチ」

伝承と伝統

• 野菜,
• 鶏,
• 鴨ほか鳥類,
• キノコ,
• 沖縄,
• 郷土料理,
• しる汁物

郷土の伝統料理を残そう。 しかし、本当に料理を残そうと思うなら、伝統のやり方を深く理解しつつ、新たに翻訳しなければならない。 伝承と伝統は違うからである。 伝承……