割烹
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金沢「片折」
内子の艶。
食べ歩きモラトリアムの味がした。 香箱蟹の内子は、外子になる前の未成熟な卵である。 外子やカニ肉にはしっかり火を通し、内子は、やんわりと火を通す。 そのためまだ固ま……
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金沢「片折」
＜白き誘惑 その一＞
食べ歩き真冬の先付は、源助大根の風呂ふきだった。 輪切りではなく、縦に切られて炊かれている。 置かれた姿のまま、口に運ぶ。 ゆっくりと、慎重に噛む。 大根はつぶ……
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金沢「片折」
片折12/27
★源助大根の風呂吹き。別コラムも参照してください 噛む向きで異なる。 ★出汁 いつもより昆布味出ている ★かのうがにの椀 別コラムも参照してください 昆布……
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金沢「片折」
「引き算の料理」
食べ歩き「引き算の料理」という言い方を、よく見かける。 料理人でもないのに、甚だ恐縮ながら言わせてもらうと、料理に引き算はないように思う。 数多くの料理と出会って来……
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静岡「瞬」
清き料理。
食べ歩き★揚げ海老の飯蒸し。キャビア 発芽玄米 もち米にしないところが素晴らしい。玄米とキャビアの相性の素晴らしさ。揚げエビというにくさ ★骨煎餅 ムカゴ 煮凝り……
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浜松「勢麟」
穢れなき誇り。
食べ歩きお椀の蓋をあけると、蕪の尖った香りが、鼻をついた。 ツンとしていながら、奥底に優しさを内包した独特の香りである。 中にはシラカワが沈められている。……
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四谷「たまる」
唯一無二の光.
食べ歩きどこにでもある料理が、唯一無二の光を放っている。 これほど不思議で、価値のあることはない。 しかしこの店ではすべてがそうなのである。 例えば「いくら……
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富山「ふじ居」
椀種の主張。
食べ歩き蟹しんじょうのお椀だった。 まずおつゆを一口いただく。 ふくよかでいて澄み切ったうまみが流れ込み、舌の細胞に染み込んでいく。 滋養が喉に流れ、体を温める、 ……
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京都「浜作」
「おじいちゃんが作っていた料理をお出しします」。
食べ歩き浜作11/24 2022 「今夜はおじいちゃんが作っていた料理をお出しします」。 そう森川さんは言われた。 稀代の名人とうたわれた、「浜作」の初代であり、板前……
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京都「浜作」
胡麻和えという深淵。
食べ歩き映える写真ではない。 だがこの料理にこそ、料理という行為の真意が潜んでいる。 「ほうれん草の胡麻和え」である。 胡麻和えは目の前で、刻々と作られていく。 「ほ……
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