出町柳「御所雲月」のお昼ご飯。　　＜京都の平生＞18

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 京都

柳鰈の身は、ほんわりと甘く、皮はパリッと香ばしい。 ひろうすの有馬煮、蕗と椎茸、百合根の白和え、麩と菜の花の酢みそかけ、温泉玉子の胡麻ソース。細切り人参と筍の……

世界最強のブーダンノワール

• 豚,
• 京都,
• フランス料理,
• 内臓

世界最強のブーダンノワールではないか。 思えば今から３０年前、六本木にあったブラッスリーベルナールのランチで食べたのが、最初だった。 それからいくつも食べた……

フグは生きていた

• 和食,
• 白身魚,
• 京都

フグは生きていた。 うっすらと飴色が刺した刺身を、一枚口に放り込む． 噛め。私を食べろ。 その瞬間、フグが呟いた。 ゴリコリッ。ゴリコリッ。 ……

先々日は、ノミブ

• 東京,
• 居酒屋,
• イタリア料理,
• 安くて旨い。B級　大衆食、1999円までの味,
• 焼き鳥・やきとん

先々日は、ノミブ。浜松支部の面々が上京し、精力的な部活動を遂行した。 
①立石 宇ち多でカシラ、アブラ多目、レバー、シロ、煮込み、ハツにツル、大瓶2本に梅割り……

有楽町「慶楽」

• 東京,
• 炒飯,
• 雑炊　おかゆ,
• 中国料理,
• ご飯料理,
• 焼きそば

有楽町「慶楽」では、散々悩んだ挙句、「猪肉炒河粉」を頼んでしまう。 平たい麺が唇を撫でるように口に入ってきて、歯の間でもちっと弾む。 その瞬間を愛している。……

還暦の祝い

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 割烹

還暦の祝いで、湯木さんが「かぶと焼き」を用意してくださった。
 まだ大海の中で、生きていかんとしているような気配を残した、見事な火の通しでで、鯛は舌の上で爆ぜ……

甘鯛

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 京都,
• しる汁物

「今日はいいアマダイがはいりました」。
 そう言って森川さんは、堂々たる体躯の甘鯛をまな板にのせた。 
一塩されて運ばれた甘鯛は、自らの体を誇るかのように輝……

銀座「日本橋　よし町」閉店

肉団子

• 東京,
• 中国料理,
• 豚

作り置きをしていない肉団子は、表面はカリッと香ばしく、中はふんわりと柔らかい。 油切れよく、サクサク、ふわふわと舌の上で消えていく。 最初は塩だけで、次は甘酢……

今夜は

• 東京,
• 白身魚,
• レシピ,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• スープ

今夜は、明石浦漁港のオコゼを、コトリヤードに。 完成。 セロリと人参にポロ葱がいい仕事をして甘い香りを放つ中、オコゼの滋味が汁に滲み出て、目がくらむほど、美……

豆三題3

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 豆

豆三題3 「うすい豆の煮びたし」を上手にできることこそが、いい料理人の証だと、昔上野修三さんがおっしゃっていた。 豆が煮られていることに気づいていない。……