さようなら玉姫酢

• フランス料理

閉店が相次いでいる。レストランFEUは、6月に店を閉められるらしい。 鹿肉のソーセージなど、無駄がなく小気味好い森本シェフの料理、そして斬新で意欲的な下村シェ……

舌が安らぐ料理

• 光り物,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 長崎,
• 発酵食品

果てしないうまみの地平線が、ひっそりと広がっていた． 「シュークルート です」。 そういって出された料理は、どこから見てもシュークルート ではない。 肉も……

加水率90

• フランス料理,
• 長崎,
• パン　サンドイッチ　

「とりあえず今パンを焼いたので、先にパンをつまみますか？」 そんな軽いシェフの言葉で出されたパンが、凄まじかった。 焦げる寸前まで、ギリギリに焼かれたク……

アルシミスト６・８

• 白身魚,
• 東京,
• 光り物,
• 魚介,
• フランス料理,
• 根菜,
• 野菜,
• ハーブ　スパイス,
• 魚卵　白子,
• 羊　ヤギ,
• 甲殻類,
• ウニ,
• バターチーズ乳製品,
• スィーツ

アルシミスト６・８ ★鰯のタルタル 発酵グリーントマトそーす、ディル、バジル。酢でマリネ　塩水 ★真蛸 タコ焼き 自家製紅生姜のマヨネーズソース。ハープ ……

二つの甘み

• 東京,
• フランス料理,
• ウニ

クリーム色の淡雪にスプーンを差し込むと、オレンジ色の肢体が顔を出した。 菊芋のムースとウニである。 優しく朴訥な甘みと豊満な甘み。 里と海の甘みが出会……

発酵に蹲る。　長崎「プルミエクリュ」

• 果菜,
• 牛,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 光り物,
• 鶏,
• フランス料理,
• 根菜,
• 野菜,
• 長崎,
• 魚卵　白子,
• ジビエ,
• ウニ,
• スィーツ

焼き立てのパン別コラムを参照してください ★福岡の無農薬茶  根っこが下に生えていく ★ボムスフレ 根昆布で二日間マリネしたきす 宮内菜発酵 ……

京都モトイ

• 白身魚,
• 果菜,
• 麻婆豆腐,
• 葉茎菜,
• 京都,
• フランス料理,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 鴨ほか鳥類,
• 甲殻類,
• 豆,
• 貝類,
• 果物,
• 写真,
• スィーツ

京都モトイ 二種のアペリティフ 紹興酒でマリネした甘エビ。 蓮の実の餡を入れた白玉団子（熱）と生ハム 白子筍のパリソワール（ビシソワーズ……

シーフードペンネグラタン。

• 東京,
• フランス料理,
• 洋食

グラタン好きにはたまらない。 やはり牛乳ではなく、生クリームで作ったベシャメルは、味の深さがある。 ビストロバーアヴァンコダマのお昼ご飯 シーフードペンネ……

カンテサンス4/14

• 白身魚,
• 東京,
• フランス料理,
• 羊　ヤギ,
• スープ,
• スィーツ

カンテサンス4/14 ★さより塩でマリネ パン粉 ベルガモット アーモンドパウダーのクッキー。 酸味が効いていい。強い香りや味わいがさよりの淡い甘みを引……

三つ星レストランにふさわしい食材とはなんだろう？

• 東京,
• フランス料理

目を閉じると、草原で草を喰む牛がいた。 三つ星レストランにふさわしい食材はなんだろう？ トリュフ、キャビア、フォアグラ、松茸、ふぐ、シラカワ、松葉蟹……