牧元家の雑煮は

• 白身魚,
• しる汁物

牧元家の雑煮は、ブリが入っている。 おばあちゃんは、その雑煮を一晩漬け込んだ昆布の出汁だけで、淡く淡く作ってくれた。 しかし僕は、昆布カツオの出汁に変えた。……

鰤と正月。

• 魚介,
• 赤身魚,
• しる汁物

ブリがないと、正月がはじまらん。 刺身に焼き物、雑煮もブリ。焼いた塩ぶりを入れるんですね。 すると、ブリから脂と血合いの酸味が徐々に滲み出て、次第に味わいが深……

あけましておめでとうございます

あけましておめでとうございます。 我が家の雑煮は、焼き塩ブリ入りである。 誰が何と言おうと、焼き塩ブリが入っていないと正月が来ない。 贅沢にとった昆布鰹だ……

その細い細いそばは

• 東京,
• そば

そのそばは、その細い細いそばは、彼だけが打つそばである。 そば職人として、長い年月を経て、生み出したそばである。 細いので、香りが立つ。 口の中で、そばの……

荻窪の「丸福」事件

• 東京,
• 笑い話,
• ラーメン

人の手に汚れていない、純真な魂 荻窪の「丸福」が、超人気店だった30年前の話だ。 店はまだ青梅街道に面していて、当時の人たちは怖かった。 愛想がない。……

鹿を噛みしだく

• 東京,
• フランス料理,
• 鹿

鹿を噛みしだく。 ゆっくりと噛みしだく。 血の香りが膨らんで、命をいただく感謝がせりあがる。 次に、野生ならではの気高さが、滋味となってにじみ出る。 血……

「流麗」

• 東京,
• ラーメン

「流麗」という言葉がある。 「流麗」という表現は、文章や音楽などが、なだらかで、美しい様を指す。 僕は、この店でラーメンを食べる度に、「流麗」という……

タルタルステーキは

• 東京,
• 牛

タルタルステーキは、平たく盛るのではなく、山盛りにしないと、実力が少しも出せないことを知った。 タルタルステーキは、生肉や卵黄ケイパーなどを、ただ混ぜるのでな……

クリスマスには

• 東京,
• 麻婆豆腐,
• 鶏,
• レシピ

クリスマスには、赤と緑の料理と、鶏肉だろうと、直城で、バンバンジーと麻婆豆腐。麻婆豆腐は、豆腐の柔らかさと餡の柔らかさが同じ、豆腐が熱々。油多用なれど油感じさせ……

フグのプルコギ

• 白身魚,
• 東京,
• 韓国料理,
• 焼肉

「フグのプルコギ作るけど来ない？」ホールちゃんの鄭さんから電話があり、急遽人数召集したのが数週間前。 でも、あの辛い味にまみれてしまうとフグの意味があるのだろ……