L’ÉTERRE

L’ARCHESTE Maison Fondée en 2016 Paris

Le 21 Juin

★熊本 赤茄子

Aubergine

黒焦げにして 太く優しい甘み。このピュレだけでため息が出るほどおいしい。

ブラータとレモンジャム

★淡路牛

Boeuf

四週間熟成させた経産牛 リブロースを焼いてタルタル　

涙豆

ゲタリアのアンチョビのクリーム

鉄分  クリームのコク  塩気の共演

★焼津 カマス

Kamasu

大徳寺納豆 エシャロットと，シェリーヴィネガー 

カリッと上がった衣から、空気を含んだようなカマスのみがふんわり現れ、甘みをこ落とす。

香りと酸味，甘味  旨み

★燒津鲣

Bonite

キャビア

リベッシユ  ワイルドセロリ

紅くるり

カツオが素晴らしい。

鰹は滑らかながら、奥底から突き上げてくるような濃い鉄の旨味がある。

そこへ塩分濃度低いキャビアのねっとり卵感が加わって、少しイヤらしくなる。

★三重 鳥貝、北海道 帆立貝

Coques, Coquilles saint-jacques

海藻バター、ガリシアのパンチェッタ  おかひじき

じゃがいも

優しい甘み同士が出会う色気と親しみ

★燒津 伊佐幾

Isaki

茶豆  ジロール   トマト  セミドライトマト   ブールブランソース

ブールブランで食べるイサキには、普段感じない優美が宿っている

★フランス,ランド産仔鳩

Pigeon

サルミソース

チョコ　クリオロを少し

サマートリュフ、

焼きとうもろこし、剥かないで焼いてから、剥いて牡蠣醤油を塗りながら、バラして発酵バター絡める

鳩のキュイの切なさとソースの艶がエロさを出す。

★〆ご飯

Riz

牛テールご飯。

牛テールスープと鶏のブイヨンをミックスして炊き込んだご飯

桜エビ

★久美浜ジャージー牛乳アイス

ビーツのソース ハイビスカスで香りと甘み  燻製香    ビーツの土香をハイビスカスで高みにあげる

★バシュラン甘夏,河内晩柑 ネパールのポワブルフュメ、柑橘、バナナとパッション  クリームチーズムース

★コンテ 30ヶ月チーズケーキそ

Sorbet au Lait de Jersey /Agrium

Comté 30mois Gâteau au fromage

★フィナンシェ / トリュフショコラ

Financier/Truffe Chocolat

イタリアヘーゼルナッツ