秋の足音。

• すき焼き,
• 和食,
• 割烹,
• 野菜,
• 山形,
• ご飯料理,
• ジビエ,
• キノコ,
• 川魚　淡水魚,
• 果物,
• うなぎ,
• 鍋なべなべ,
• しる汁物,
• 和菓子

秋の足音が聞こえた。 森の奥深く、夏から移ろう木々の息吹が，体に吹き込まれる。 「山の生態系は，動物ではなく、木が作っていると，僕らは思っています。どんぐり……

ハレンチシェフの本領発揮。

• 東京,
• 牛,
• ハンバーガー。ホットドック,
• イカ,
• 豚,
• 鶏,
• 野菜,
• 中国料理,
• フランス料理,
• 鹿,
• バターチーズ乳製品,
• パスタ,
• ステーキ,
• スィーツ

なぜ彼が料理を作ると、エッチになるのだろう。 どんな料理も色っぽく、優美になっていくのだろう。 彼の作る料理がフランス料理だからだよ。 フランス料理の宿命さ……

余呉の洗練。

• 滋賀,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 豆,
• 川魚　淡水魚,
• うなぎ,
• 発酵食品,
• 丼,
• しる汁物,
• 和菓子

ナイフは，より鋭利になっていた。 山で育つ生き物がそうであるように、汚れなきなき輝きが，どの皿にも漂っている。 「徳山鮓」に来るたびに思う。 料理は洗練され……

出所後の宴。

• 果菜,
• 軽井沢,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• 根菜,
• 野菜,
• 長野県,
• 光り物,
• 鴨ほか鳥類,
• 揚げ物,
• 果物,
• パスタ,
• スープ,
• 点心,
• サラダ

「幸福の黄色いハンカチ」の高倉健は、カツ丼にビールだったが、僕は「無限」にノンアルコールビールだった。 シャバに出て，最初の外食である。 我が家の食堂的存在だ……

肉とは違う熱情。

• 東京,
• 果物,
• スィーツ

８/４赤坂「おにくごはん」 宮崎マンゴーのムースとマンゴー。高貴かつ熱情的な甘み ……

名シェフの系譜。1864

• 白身魚,
• 紅茶,
• 東京,
• 豚,
• 海老,
• ワイン,
• 野菜,
• フランス料理,
• 貝類,
• ウニ,
• うなぎ,
• スープ,
• スィーツ

1864 Menu Dégustation 1864.   Velouté de tomates froid Poulpe mariné à l'huile ……

澄んだミルク。

• 割烹,
• 長野県,
• バターチーズ乳製品,
• スィーツ

8/５飯田「柚木元」 ベアツリーファームのジャージー牛のミルクアイス 山路コーヒーのブレンド 桃のコンポート時のジュレ ……

優しき味わい。

• 和食,
• 白身魚,
• 果菜,
• 東京,
• 割烹,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 和菓子

こういう若者が、日本料理を背負っていってほしい。 素直にそう思った。 銀座の割烹他で１５年修行し、36歳で去年開業した。 店主一人、手伝い一人の小さな店である……

チーズとカリン。

• 東京,
• スペイン料理,
• 果物,
• バターチーズ乳製品,
• スィーツ

亀戸「ロサアスール」 メンブリージョ・コン・ケソ（Membrillo con Queso） カリンジャムとマンチェゴチーズ 羊乳で作られる硬い「ケソ・マンチェ……

スイカと蕨

• 東京,
• 割烹,
• 果物,
• 和菓子

★水菓子。コアントローのシャーベット。スイカ南魚沼 ★ わらび餅。 黒糖とわらび粉で練った生地と，炊いたあんこ。フライパンでじっくり炊いていく。 実直な味……