銀座「エスキス」

勢い。

• 東京,
• フランス料理,
• キノコ

日本人なら松茸は、香りを立たせるためにもっと加熱をするかもしれない。 しかし「エスキス」のリオネルシェフは、わずかな火入れに止めおいた。 噛むと、澄んだ体液が……

山奥の精.

• 滋賀,
• 和食,
• キノコ,
• てんぷら

山奥の精が爆発した。 余呉「徳山鮨」で出された天然舞茸の天ぷらは、噛むほどに生きている、生きていると叫ぶ。 噛むほどに味がたたみかけ、おびただしい茸の香り……

亀戸「メゼババ」

そのレバーは清く、澄んでいた

• 東京,
• イタリア料理,
• 内臓,
• 鹿

そのレバーは、清く、澄んだ味がした。 ぐっと歯が入ると、甘みがそっとこぼれる。 微かな微かな鉄分を感じさせながらも、加熱されているのに、微塵も雑味がない。 血の……

パチン、パチンッ。

• 和食,
• 軽井沢,
• 割烹

パチン、パチンッ。 どん栗が地に落ち、割れる音が響く。 澄んだ風が頬を撫でる。 木々の香りが、鼻腔をくすぐる。 緑と青空が眼前に広がる。 肌で季節を感……

海老フライ東西対決

• 海老,
• 東京,
• 揚げ物,
• 洋食

門上様、海老フライは子供の頃より大好物でありました。 親に連れられて洋食屋に行くと、海老フライばかりを頼む、生意気なガキでして、ほのかな海老甘さとタルタルソー……

愛と精緻と

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 名古屋,
• 甲殻類,
• 川魚　淡水魚

愛と精緻と、色気に溢れた料理は、何皿出されても飽くことなく、心をふるわせ続ける。 寄せたピュアホワイトは、ヨシエビのそぼろとほうれん草が乗せられ、振り柚子がさ……

タベアルキストの不遇

• 名古屋,
• うなぎ,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん,
• 和菓子

タベアルキをしていると、よくあることである。 ある人をして、「今まで食べた鰻の中で最高」と、言わしめた田代屋へ、尾張瀬戸まで来たのに、臨時休業の紙が貼られてい……

料理とはこういうことなのか。

• 東京,
• 和食,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 割烹

揚げ銀杏である。 下に敷かれしはカカオ。上にかかりしは昆布茶。 銀杏のほろ苦みとカカオの苦み、昆布茶のうま味と銀杏のほろ甘み。すべてが繋がって、銀杏の個性を……

標高1000mの朝食。

• 果菜,
• 和食,
• 軽井沢,
• 朝食,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 野菜,
• 鶏,
• ご飯料理,
• しる汁物

竃炊き御飯に、菜っ葉とタマネギの味噌汁。 野菜の煮物にそば豆腐。煮ジャガにキャベツと昆布の和え物。 味噌味のとろろ芋と鶏の味噌漬け焼き。お新香に伊勢の里の番……

愛情の深さ

• 果菜,
• 東京,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 干し魚,
• イタリア料理,
• パスタ

なんどもなんども魚と話したのだろう。 お前の良さはどこにある？　世間で語られている魅力以外に隠しているものはない？ スジアラはマッチョな魚である。 筋……