海の掃除屋

• 石川,
• 貝類,
• すし

海の掃除屋といわれる貝は、様々な香りを孕んでいた。 甲殻類の香りのようであり、海藻のような香りであり、海そのものの香りのようであり、海底の豊穣が混沌となって花……

「ご飯に乗せて掻き込みたい」。

• 東京,
• 豚,
• 中国料理,
• 鶏

赤坂璃宮に行くたびに思っていた。 前菜で出される、焼味の数々を「ご飯に乗せて掻き込みたい」。 しかし前菜なので、それは許されない。 ……

祇園一道5/24

• 果菜,
• すき焼き,
• 牛,
• ハンバーガー。ホットドック,
• 炒飯,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 根菜,
• 野菜,
• 京都,
• ご飯料理,
• 貝類,
• ウニ,
• ステーキ,
• 鉄板焼き,
• 和菓子

★天草ウニ　　干し貝柱ジュレ、白アスパラガスのブランマンジェ　　ジュレ旨味 ★とり貝炙り、うすい豆とそのソース　キャビア　木の芽。合う。ソースが素晴らしい……

サマートリュフやきそば

• 割烹,
• 京都,
• トリュフ,
• 焼きそば

サマートリュフやきそばである。 一瞬きわどいのではと思ったが、随所に巧みな技があって、食べた瞬間に笑った。 細麺と同寸に細く細く切った、トリュフの仕事が美し……

茄子の純粋

• 果菜,
• 割烹,
• 石川

そこには茄子の純粋があった。 噛もうとすると、歯が優しく茄子に抱きすくめられる。 どこまでもきめ細かく、すうっと歯が入ったかと思うと、ほの甘いエキスがポタポ……

めくみ

• 白身魚,
• 石川,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 卵,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

15分強火で蒸し。出汁を飲んでもらう。出からし。ないと寂しい。 鮑　福井 肝の肝あえ　脂乗ってくると黄色になる ほろ苦　きれい 新湊のボ……

そして時は永遠となる。

• 白身魚,
• 割烹,
• 石川,
• しる汁物

「ん？　濃い」。 「片折」では先付けの後に、いつも削りたての鰹節でとった出汁が供される。 切子のグラスに入ったそれをいただいた時、先月よりほのかに強さを感じ……

トマトのフライである。

• 高知,
• 果菜,
• 居酒屋,
• 揚げ物

トマトのフライである。 長い人生で初めて見たし、「トマトをフライにしました」と考えた人にも出会ったことがない。 恐る恐る食べれば、いけているのである。 カ……

甘辛く味付け、ご飯とかきこむやり方が、一番似合う

• 白身魚,
• 割烹,
• 石川

のどぐろがふわりと崩れて、舌の上に乗った。 甘辛く、それでいて品のある漬け地と、脂の甘みが抱き合い、高みに登っていく。 慌ててご飯をいただけば、その甘い香り……

健やかさとはこういうことなんだよ。

• 牛,
• 大阪,
• 内臓,
• 焼肉

もう40年も牛の内臓を食べてきた。 だがこんな味には、一度も出会ったことがない。 ミノをセンマイを、ハツ元をアカセンをホルモンをシマチョウを食べながら、唸り……