切ない。

出始めの蕪は、清楚な甘みを静かに滲ませて、舌の上でくたりと崩れてゆく。

これから甘みを膨らまそうとする、少女のけなげな甘みに、微かに蕪の香がただよって、どうにも切ない。

うま味が幼い彼女のために、オトナの蕪とは違って、包丁目を細かく細かく入れて表面積を大きくし、汁のうま味をまとわせる。

アクセントとして味噌を添え、河井寛次郎作の鮮やかな器にそっと置いてやる。

一方今のハモは、皮が硬いために皮まで切ってすだれにする。

崩れぬように、慎重に湯がき、そっと椀においてやる。

汁は濃く。いやうますぎないギリギリの濃さで仕立てて、名残りのありがたみを含ませる。

「旬を生かす」とは、こういう仕事をいうのである。

祇園浜作にて。