大阪 千里山「柏屋」2018/9/19
1.先付 車海老炙り 栄螺軟煮 と肝 百合根 三つ葉
日本酒乳化ソース溶き山葵 日本酒と太白で乳化させ、極少量の葛でとろみをつけたソースは、ふくよかな酸味の旨味が車海老やサザエを包み込んで、優美な情感を生む。
酒：篠峯ろくまる夏色生酒 奈良県
器：琵琶向付
2.煮物椀 鱧と汲み上げ湯葉入り玉子豆腐 もずく、干子軟煮 煮梅 柚子。玉子豆腐を月、細切り柚子を秋草、もずくを夜の雲に見立てたお椀。まずなによりつゆが素晴らしい。香りと旨味が出過ぎず、飲んだ瞬間細胞の隅々まで染み渡っていくような自然がある。玉子豆腐の
酒：Rias Baixas Albario2017
器：日月椀
3.造里 甘鯛昆布締め皮炙り 戻り鰹 剣先烏賊 防風、紅蓼、山葵、大根、人参、 酢橘割醤油 松前醤油 イカのねっとりとした甘みにカツオの鉄分、甘鯛の皮の香りとじれったい甘み。
酒：菊鷹 山廃純米 生 愛知県
器：秋草向付
4.八寸 かます焼き目寿司 酢蓮根 舞茸、三つ葉
衣被唐納豆射込み 枝豆 栗甘露煮
鮑柔煮 肝 金時草浸し 椎茸 辛子黄身酢
酒：風の森 愛山 純米生原酒 奈良県
器：半月盆の上に、月見に使う色絵三宝、日月に見立てた金と銀の金天目と銀彩小皿
5.羹 雲龍焼 焼き雲丹含め煮 雲丹、菱蟹、岩茸、銀杏、霞生姜 出汁でしっかりと炊いた小芋と焼きウニで雲龍地を作り、具を詰めてスフレのように焼き上げた逸品。生地自体に甘みと一体となったまろやかな旨味があり、一口運んだだけで、顔が崩れる。雲丹、菱蟹、岩茸、銀杏それぞれに意味があり、一つにまとまるバランスが見事。
酒：Spatburgunder Bernhard Huber2015
器：蕎麦猪口
6.焼物 甘鯛海老塩辛漬焼き 中国料理からヒントを得たというスペシャリテ、岡山産の海老の塩辛に甘鯛を五分漬け込み、１時間置いて鱗ごと焼いたもの。艶っぽさがむんっと匂って、しなだれかかる。旨味がカーブを描いて迫ってくる。若狭焼が乙女なら、こいつは酸いも甘いもかみ分けて、流し目で誘う姐御さん。色気にときめき、うーんと唸ったまま、身動きできない
酒：天狗舞 山廃純米 石川県
器：imari1616
7.強肴 和牛低温蒸し 焼き茄子 葉唐辛子 味噌ダレ 実山椒ペースト。素晴らしい。A3からア４クラスの和牛を表面を焼いてから、酒とみりん、醤油の合わせ地に浸けて低音で蒸して切ったもの。しなやかさと味のしみ方と和食ならではの穏やかさがあって、実山椒と太白による香りが肉の滋味にアクセントする。付け合わせも見事。
酒：Chinon La N oblate2014
器：飴釉蓋物
8.箸休め パプリカすり流し
黄色パプリカとリンゴとサツマイモを合わせたすり流し。その三者のバランスがいい。
酒：仙禽かぶとむし 栃木県
器：正倉院瑠璃馬上杯
9.鉢 伊勢海老軟蒸 小蕪煮 ほうれん草、吉野餡 削り柚子
優しさもたくましさも、命の厳しさも暖かさも。
伊勢海老のすべてがそこにあった。
大阪 千里山「柏屋」の「伊勢海老軟蒸」である。
伊勢海老というのは、火を通すと硬くなる。さらに火を通せば、パサパサとなる。
だがそこからさらに加熱すると、柔らかくなっていく。それを利用した料理である。
伊勢海老の殻や脚から出汁をとり、そこに伊勢海老の胴体を入れて２時間ほどじっくり蒸し上げる。
そのまま一晩寝かせた後、出す前に５０度の湯煎にかけて温める。
噛めば、熱々の伊勢海老はふわりと崩れて、口の中を舞い、淡く品のある甘みを落とす。
その時である。
濃厚なる海老の味がじわりと顔を出す。
じわじわり。
海の豊饒が口の中に溢れていく。
添えられた小蕪は、そんな伊勢海老の濃密をいなすかのように穏やかで、
口に含めば再び伊勢海老が恋しくなる。
「雲龍焼 焼き雲丹含め煮 」や「甘鯛海老塩辛漬焼き」、「和牛低温蒸し実山椒ペースト」などと並ぶ「柏屋」のスペシャリテは、未来の日本料理を見据えている。
シャンパンとのマリアージュが実にエレガント
酒： Loui Roederer Bruit Premier
器：秋草蓋物
10.御飯 鱧と青大豆炊き込みご飯 茗荷 大葉色紙 鱧の旨味に緑大豆の青い香り、茗荷のアクセントがピタリと収まって揺るぎない。しみじみとしたうまさ。
酒：柏樹子 純米吟醸 奈良県
11.汁 海苔汁 佐賀の香味海苔を使った汁。充足のため息つかせる
12.水物 梨、マスカット 巨峰羹
器：青磁輪花高杯
13.菓子 潭月 うぐいす粉 湖に映った月の姿、 潭月を模したお菓子。黒糖と黄身の餡、
酒：熟成味醂まろりか 九重味醂 愛知
14.かさね 柏屋が季節ごとに作る、銘菓。モスすでに百種類あるという。元の食材の香りを生きている点、極めて精緻、季節を投影している点。新しい世界に打って出ることのできる和菓子である。
白いのは、月白。甘酒と白あんこによる二層構造。時に月が白く見える時のある風情を菓子に込めた。黄と緑は、重陽の節句にちなんで山芋と食用菊の花びらを合わせた黄色。緑は
菊名、それと透明な部分による三層。
お抹茶