鮑をじっくり蒸し上げる。
しかる後静かに寝かせて、染み出る脂とゼラチンをすくいとる。
そのゼラチンとバフン雲丹を混ぜ合わせてソースとする。
むっちりとした分厚い身に歯を立てれば、鮑はまだ海底にいると信じていた。
磯香なく、純粋な甘みだけが滲み出る。
そのきれいな養分は舌を浄化し、流れていく。
自分が蒸され、食べられていることさえも気づいていない。
それほどにうま味が澄んでいる。
人の手がかかっているのに、命を漲らせているときのままの無垢がある。
その無垢な滋味を、ウニの甘みとゼラチンの塩味が、静かに持ち上げる。
四谷「三谷」。