今年初めていったレストランの中で、最も刺激的だったかもしれない。

それほどまでに、知的好奇心を刺激された。

ここには我々が思うインド料理の範疇を超えた、新たな天体がある。

スパイスの意味を問い、健やかなる料理の意義を体感する時間がある。

「スパイスラボトーキョー」。

銀座にできた新しいインド料理店である。

しかしメニュー開いてもカレーはない。

タンドリーチキンもない。

日本の食材をインドの伝統的なスパイスを多用して生かしながら、巧みにわさびや味噌も忍ばせる。

得てして外国料理に日本の調味料などを使うと、無理を感じることがあるのだが、この店の料理には一切なく、自然に馴染んでいる。

一皿に様々な要素や香りが盛り込まれているが、散漫にならず、すっきりと調和している。

あたかもヨガの名人のような、力をいなしながら心を捉える自然体が、どの皿にも存在している。

生ターメリック、フェンネル、クミン、グリーンカルダモンから、メース、サフラン。さらには希少なローズペダルやベティビエルの根のカースなど、様々なスパイスが使われている。

しかしスパイスの目的は、単なる味や香りではない。

調和である。

体の調和を整える。味や香りの調和を整える。

アーユルヴェダに則って、温と冷のスパイスや食材を組み合わせて、バランスを取り、味の均整美を作り出す。

その基本精神を熟知しているからこそ、わさびや味噌を使っても、味を丸く収められるのだろう。

カリカリに加熱したレンズ豆には、炭とココナッツ、トマトとクミン、アボカドとコリアンダーという３色のチャツネが添えられる。

レンズ豆の優しい甘みと、三種の各チャツネが呼びかけ答える。

あくまでも優美に、抱き合おうとする。

インド料理に色気を感じたのは初めてである。

あるいは、トマト水で作ったラッサムにズワイガニを浮かべ、帆立とコリアンダーを加えたスープは、どこまでもエレガントである。

料理長のインド人のデジャス・ソヴァニシェフは、AMANのスーシェフやnomaをはじめとして各国料理の修行もある人だという。

お話ししたが、とても穏やかで誠実そうな方だった。

現代的フランス料理に行く気分でインド料理店にいく。

そんな日は近い。