「美味しくて、皿から口に飛び込んでくる」という意味を持つ料理、サルティンボッカは各地にあるが、最も有名なのは、ローマ風である。

仔牛肉を叩いて薄くし、生ハムとセージを巻いて小麦粉をはたき、オリーブオイルでソテーをし、白ワインを振り入れ、スーゴディカルネを入れ、バターでモンテして仕上げる。

もとは北イタリアの料理で、イタリア統一後の料理だという。

しかしこの店のサルティンボッカは、様子が違った。

厚いのである。

豚の肩ロースを使っている。

「違うじゃないか」と囁く保守的な自分を制し、虚心坦懐でいただいた。

歯はきめ細かい肉に抱かれるようにして入っていき、ゆっくりと肉汁が舌に流れ出す。

豚脂の甘い香りの向こうにセージがいる。

豚の滋味を膨らますかのように、ハムの甘みがそっと支えている。

なにより加熱具合がいい。

肩ロースは、間に脂と筋が入ったいるため、背脂の食感との差が気になることが多い。

また中に入った筋に火が通っておらず、歯触りが悪くなることが多い。

だがこのサルティンボッカは、筋が気にならないどころか、グッと噛めば均一に歯が抱かれるのである。

仔牛でなく豚だが、このほうが肉の本質を生かしている。

なによりこの方が、皿から飛び込んできて「うまいっ！」と、叫ばせるのであった。