浜作6/25

出汁

夏でない。365日やっていてすっと昆布出汁が出るのは、100日くらい

出ない昆布は諦めて、カツオで調整する。

それをいくら昆布足しても嫌味になる。

昆布の少し嫌味ある

オサツベの真昆布ない。

色にくすみがある。シャンパンゴールド。ではない。カツオ

昆布がないのが、ストレス。

出汁はアナログオーディオに近い。

チェロが出るのにバイオリンが出ない。中音の膨らみない。

カツオが過剰な時は、僅かな生姜汁を足す。

中音が弱い時は。濃口を数滴と、味醂を一滴

「含ませ キュウリ  くらげ、ドンコ」

魯山人すり鉢

夏場は氷ですり鉢冷やす。

ささみを湯がいてほぐしたもの。茹でたら常温になるまで置いておいてじとっとさせる。

ささみする。おろし生姜、薄口、酢、砂糖少々、あたりごまをタラタラ入れる。

キュウリ、塩もみ天地を落とす。、固い方を向く、縦半分に切る。横から削ぎ切る。

斜めに置いて切っていく（笹打ち）。味が濃いものの時にやる。

40ふん塩水に浸けておく。あるいは塩もみして、布巾に包んで茶巾絞りにする。

キュウリ、ナス、ゴボウが主役。この三つを使い切ることが肝心。

キュウリに、炊いた椎茸とクラゲを入れて、手で混ぜる。

酢と薄口 砂糖、酢橘、生姜汁

そこで先の鶏肉とゴマの和え衣入れる。

味微調整。

※最初はゴマキュウリ歯ざわりと香り、椎茸、クラゲ、鳥の味、鳥とキュウリ細い細い。椎茸やや太め、クラゲはキュウリより若干太い。

「口取  湯葉豆腐  生姜 美味出汁」

150gの葛に1800cc 出汁冷たい約12倍

吉野葛のいいことは、粒子が細かいので一回で溶ける

濾し器で漉すということは、離れてくっつくとコシが出る。そのため30回は漉す。粘度がでてくる

瀬を早（はや）み　岩にせかるる　滝川（たきがは）の われても末（すゑ）に　逢はむとぞ思ふ

男女も同じ。

火にかける。しゃもじで回しながら

すると粘りがでてくる。

火を弱めたらあかん。焦げそうになったらしゃもじを速く回す。すると透明になってくる。

落ちにくくなってきたら汲み上げ湯葉入れる

バットに流し、氷の上に置く。

ゆば半の固まる前の湯葉

冷えたら、バットに水を入れ、淵を指でなぞりながら底に水を入れていく。

まな板に返して、豆腐大に切り、氷水に落としていく。

葛は冷蔵庫入れたらダメ。

美味出汁を張り、振り柚子と、生姜。、スプーンで。

それは遠雷のように、遠くからにじり寄ってきた。

湯葉のすべてを許す優しい慈愛が、舌にぼとりと落ちる。

かすかな甘みが頭をもたげ、舌に陽を落とす。

葛の旨味なのだろうか。

そこに土の勢いが溶けて、命への感謝が湧き上がる

固まるギリギリ固まっているが固まってない。

だが切り口が朦朧としているから、出汁と馴染む。

「椀 アズバラ  鱧」

根本切って少し皮を根元だけ向き、銅鍋で湯がく。、氷水に落とさない。おかあげ。

三等分

骨切りハモ。鱧の皮の一枚残すのではなく、皮の半分まで切らないといけない。茹で湯塩多目

篩を２０回、わ

皮がを内側にして縦に巻いて入れる。他は粉を刷毛で叩くダメ団子にならない。

煮えくりかえった湯に。湯の中で回って踊ってあるので、余分な粉が落ちる。骨切りして3分以内にあれないと、ハモの筋が立たない。

辛い目のお湯で茹でたままだと葛の角が硬くなる。そのため、白湯を足す。

吸い地をつくる。

アスパラに炊事を少し入れ、強火にかける。

アスパラなどをワンに入れる場合は、鍋を置いて手を添えながら飾る。、玄人手

柚子を置く。

ゲランドの塩、酸味がないとき加えるといい。

ハモは厚くふんわりと柔らかく、なにが豊かなのかという意味を伝えてくる

粉はついてあるかいないかのようであり、合わせ目のところだけが、ほんの一瞬、ぶるんと団子。

480g指定  660gは特な上に皮も固い。

「中皿 賀茂茄子田楽」

茄子両端切って縦半分に三分の一にする。皮に細かく包丁目入れる。

京都人賀茂茄子嫌い。、まず高い。あんまり美味しうない。

茄子丸揚げ、斜めに三分の一切る。縦に切ると割れる

ごぶ出汁にカツオ水から味醂1 醤油と酒少し。

「汁  赤出汁  三つ葉」

「飯  焼き穴子 新生姜 ご飯」

ごはん８合  味醂、酒、塩と濃口  新生姜たっぷり。

途中からふた閉めないでたく

ご飯は沸騰したらふたを開け、グラグラした状態が3分あれば炊ける。

そして弱める。

炊き上がったごはんに胡椒。

焼き穴子切る。穴子は横に切ってから縦に細切り

高級食材は、悪趣味、

金目のものと一緒にしなくてはという強迫観念があるのではないか。

錦まるやた

塩蔵クラゲは、塩水で抜く。浸透圧の段階を三回くらいやる。