東京とんかつ会議196 紀尾井町とんかつひとみ

ロースカツ（4000円）ご飯味噌汁お漬物（580円）

【肉3衣3油3キャベツ2ソース3ご飯3味噌汁3お新香2特記ハムカツ合計23点】

豚肉の味が濃い。極めて濃い。

長右衛門という4元豚だが、その一つを小型の梅山豚と交配させたため、ロースも肩ロースも切った盤面が小さい。普通の豚の7割くらいだろうか。だが小さくなった分、味が濃くなるのだという。

脂を掃除し、斜め切りにして厚みを出したロースの肉は280gある。

揚げたカツの中心2切が切断面を上にして、置かれる。中心をうっすらと赤く染めたカツを食べる。

カリリと衣に歯を立てると、一瞬にして脂の甘い香りと肉の旨みが抱き合い、喉がグッと鳴った。なんと味わいが豊かなのだろう。塩も何にもなしで、これだけ圧倒感のある肉は、そうはない。

試しに塩をつけてみると、一層味が強まった。いい肉の証である。右端にあるかぶりの脂の多い部分は、さらに味わいが濃厚で、とんかつを食べる醍醐味に満ちている。

ちなみに今までの良きトンカツでは、いくらおいしいソースでも、ソースの味が優ってしまう。しかしこの肉は負けることなく、拮抗しながら高めあおうとする気配があって、新たなダイナミズムが生まれるので、是非試されたい。

味の余韻も長い。普通は、油の香りが残るが、喉あたりに豚肉の旨味がずうっと残っている。

脇役陣では、ご飯はコシヒカリと夢ぴりかのブレンド、香り高い豚汁、丸い味のソース、有機人参のドレッシングがかけられたキャベツ、お新香は、白菜の浅漬けに柴漬けと壬生菜漬け。調味料は、岩塩、ガーリックソルト、オリーブ油、、トリュフバター、ソース。ややキャベツの力が弱いのと、お新香はもっとシンプルな方が、カツが引き立つと考え、あえて2とした。

ハムカツ用に特注して作ってもらったというハムによるハムカツもおすすめ。

山本氏

【肉3油3衣2キャベツ2ソース2ご飯３味噌汁2お新香3特記なし計20点】

河田氏

肉3、衣3、油3、キャベツ3、ソース3、御飯2、お新香3、味噌汁3、特記 なし 計23点