明石の赤ウニに、北海道産毛蟹のジュレを乗せ、青柚子が散らしてある。
しかしウニが勝っていない。
恐らく互いの量を精妙に計算しているのだろう。
蟹の甘みをウニがそっと後押ししている。そんな気配があって、そこへ微かに爽やかさを忍ばせる青柚子がある。

イカと焼き茄子である。
イカと茄子が出会っただけなのに、どうしてこんなにエロいのか。
イカが茄子の青い甘みを羽織りながら、身をよじって舌をたぶらかそうとする瞬間がある。

オジャ。スペインのおじやである。
甲殻類のうまみを湛えたスープに、米が気持ちよさそうに浸かっている。
でもそのスープが、うますぎない。
津波のように、やや暴力的に押し寄せる甲殻類のうま味を強めることも出来ただろう。
しかしこのオジャは、小エビの雑味をのぞき、つたないうま味だけを引き出した、澄明な清々しさに満ちている。
それはうますぎては気がつかない、生物への感謝を伴ってくる。
明石のハモである。
皮だけ炙ったハモは、動物的な、凛々しい香りを放ちながら、身は穏やかな甘みを滲ませて、生物が持つ多面性を広げる。
それは貪欲に海底で捕食しながら生きてきた、鱧のプライドである。
ケイパーとタマネギを刻んであわせたシンプルなソースが、そのプライドをそっと際立たせ、うならせて、歯をぐいっと噛み込むたびに、鱧の魅力に落ちていく。
鳩はまだ焼かれたことを知らない。
生きて血脈が動き続けているかのように、清らかでたくましい。
前歯で噛めば、肉のエキスと淀んでいない血がすうっと流れ、それは確かに加熱して生まれた味わいの豊穣でありながら、命の躍動がある。
カシューナッツと冬瓜のペーストをつければ、ナッツ香が鳩に色気を加えて、心を焦らされる。
プラムのバタークリームは、ふんわりと舌を包み、プラムとシャルトリューズのグラニテが、苦みを伴った大人の色香を漂わせ、作りたてプラムのソルベが生き生きとした香りを放つ。
三者の魅力に翻弄させられながら、無くなっていく寂しさを知る。
神戸「Ca　Sento」にて

カセント