安曇川の鮎とうなぎ、スペシャリテのウニの手巻き、煮物椀の鮑、炙ったトリ貝、鱧の焼き霜など、ノドグロの松皮風お造りなど、豪華な食材に工夫と技を込めた料理は楽しい。
しかし「富小路　やま岸」の本領は、別なところにあるのではないだろうか。
緩急をつけた料理の流れの中で、その緩が放つ真の力、あるいは華やかで明るい料理に対する陰影の美しさが、確かにひっそりとある素晴らしさこそ、「やま岸」の魅力ではないだろうか。
例えば「賀茂茄子の白味噌仕立て」は、柔らかく加熱されてはいるが、茄子の自立を残したかのような、微かな固さに仕上げられ、そのこれ以上でもない以下でもないナスの食感に歯が喜ぶ。
油の香りの残しかたも見事で、茄子と油の相性の良さを、改めてしみじみと感じさせる。
また上におかれた車海老も、よくあるような飾りではない。
甘みが生きるような、最適の加熱方法かつ提供温度でおかれている。
最後に出された、浜防風とつる菜、つつ菜とウドのおひたしも、心憎い。
酢を絶妙に生かした、浸し地のあたりがピタリと決まって、各野菜の滋味が生きて、しみじみとうまい。
さらには、ご飯時に出された、キャラブキとじゃこや身欠きニシンといった炊いた料理も、食べた瞬間に心が柔らかくなる力がある。
豪華な食材を並べて、満足させている若い料理人が増えている中で、山岸さんは、京料理の本質と実質を抑えているのではなかろうか。
ただ惜しむらく、残念なのは、来年いっぱい予約が埋まっていることである。

京都「富小路　やま岸」の楽しき全料理は別コラムを参照してください