卵4個とスープ100ccだけの料理である・

この三つの料理は、どれもそれだけできている。

だが、どれ一つとして同じではない。

味わいも、香りも、食感も違う。

言ってみれば、どれもかき卵なのだが、卵の黄身と卵白を、その味と性質を、どの方向に花開かせるかを、徹底的に考え抜いた料理である。

「赛螃蟹（サイパンシェ）、北京風かに玉「炒芙蓉蟹」、「溜黄菜」

こういう料理を食べると、中国料理の底知れぬ奥深さに痺れる。

赛螃蟹は、絹をまとった、「真綿」であり、

炒芙蓉蟹は、「淡雪」であり、

溜黄菜は、「雲」である。

それぞれに繊細さと儚さがあり、それぞれに豊かさを秘めている。

聞けば、特に「溜黄炒」が難しく、名手だった上野毛「吉華」の故久田大吉さんも、斎藤さんに教わり試したというが、完成できなかったという。

油の量や温度、卵を落とす位置と速度、かき回す速度、どんな卵を使うかなど、多岐にわたって高度技術が必要になる。

荻窪「北京遊膳」だけで味わえる、北京料理の名作である。