優美な、優美な夜だった。
第３回古典フランス料理 エスコフェを堪能する会である。
場所は、前回同様にセルリアンタワー地階のシエフズテーブルで行われた。
いや正確に言うと、このホテルに、シェフズテーブルはない。
ホテルの地階にあるセントラルキッチンの前に、一夜だけのダイニングテーブルが設営され、そこに我々は招かれた。
総指揮は、日本エスコフェ協会会長であり、セルリアンタワーホテル総料理長の福田順彦シェフである。
13人に対して、サービスと厨房を合わせると、15人の方々がこの宴席を担当される。
それだけの人数を要さないと、再現できない料理なのでもある。
まず本日の食材が披露された。
オマール、ホロホロ鷄、和牛ヒレ肉、トリュフ、タラ、野菜類。
命をいただく覚悟が、胸に迫る。
Un amuse bouche gourmand pour vous souhaiter la bien veoue
アミューズブーシェ
オマール海老メダイヨン
アメリケーヌペルノー風味
フラン
Dome de macaronis.oeuf poche de t urffe sur une duxelles de champignonsマカロニのドーム仕立て ウップポッシェとクーリートリュフ マッシュルームのデュクセルを添えて
トリュフソース
ブオンドヴォライユのソース
日本のフランス料理で、卵はほとんど登場しない。
しかしエスコフェのレシピを紐解けば、まず最初に卵料理の項があり、その数は400にも及ぶという。
丸い球体は、キリストを意味し、卵料理は、王侯貴族から愛された料理だっのである。6分茹での半熟なのに、卵が綺麗に剥かれている。黄身の甘みにトリュフの香りが重なり、トリュフ出汁のソースの丸い旨みが包み込む。
厨房直結、パン釜がすぐのとこにあるので、バケットに耳を近づくた、パチパチという音が聞こえる。
焼きたての一瞬だけ、パンが立てる音、これを天使の拍手という。
Pot-au-feu de ancienne aux pintade et legume d’hiver
冬野菜とフランス産ホロホロ鳥のポトフー
蕪、人参、じゃがいも FB参照
ひよこ豆のクレープを焼いて上にかぶせてある。優しい甘み
コンソメでもない鳥のスープでも無い。、コンソメの気品と鳥のスープのあたたみ。
Cabillaud braise’ dans le lait a lail caramelise
タラのミルク煮アイユ風味 キャラメルソース
ブレゼした液体が美味しい
牛乳とタラの旨味が丸く溶け込んでいる
ボワロー
ニンニク
Fillet de boeuf Ｗellington
牛フィレ肉のウェリントン
ウェリントン公爵
昔は、保温する機能がないのでパイで包んだ。
アンクルート
ほっかの黒毛のA5ではない、霜降りが少ない肉質を選び、背脂ピケせずに、焼いて15分、休ませて15分。均一にロゼ色！！
F romages affines”AOC” et truffle
フランス風AOCチーズ ブリードモーのトリュフサンド クルミとレーズンの入ったパンを添えで
ははは。笑うしかないさ
Souffie aux vanille avex KAKI
ヴァニラ風味のスフレと柿のソルベ
エレガントを柿のソルベを入れて食べる。