サザエが濡れている。
ウニに抱かれて、しっとりと濡れて、光を放っている。
食べればどうだろう。
いつもは磯の香りだけあって、味は素っ気ないサザエが、色気を醸しているではないか。
ウニは、塩麹漬けにしてあるという。
だからだろう。生のウニを食べた時の尖った甘みがなく、熟れて丸くなった甘みが、サザエに艶を与えている。
最近割烹で、白身魚にウニを合わせたものを食べる機会が増えたが、どうも違和感を感じることが多い。
ウニの甘みと香りが強すぎて、白身魚の風味が見えなくなってしまうからである。
しかしこの料理は、塩麹漬けにされて味の角が取れたウニが、サザエを活かす。
互いが互いを尊重しあって生まれた、美しさがある。
ウニとサザエが馴染みあう中で、クレソンの青い香りがそっとアクセントをつける。
何気ないようでいて、ウニとサザエの魅力を徹底して考え抜き、緻密に計算された料理である。
こういう料理こそ「仕事がしてある」というのではないだろうか。
もう一度サザエとウニを口に含み、そっと噛んでみる。
海底で生きる二つの異なる生命が、手を差し伸べ、笑っている。
そして心が繋がった。
銀座「割烹智映」にて。