白焼き

焼かないでそのまま蒸す。

川越「いちのや」式　それだけ手をかければやれないこともないが。

修行時代に生のまま熱湯で煮ちゃう、五右衛門という。

間に合わないのでしょうがないから。

どこも中途半端　白焼きもしっかり焼いてないと皮目に臭味が出ちゃう。

しっかり焼かなくてはいけないが、しっかりといってもあんまりやると焦がしちゃう。固くなる。

塩梅が大事

蒸すのも焼くのも中途半端のところが多い

バランス。

「白入れる」とは、白焼きのことで、焼くと白くなってくるため。

最大限にするため、バランスよく、リズムとりながら焼いていく

修行時代はよく言われた。「白はしっかり入れろ」。

ただ焼けたじゃだめだな。

身と皮。重ねる時バチッと音が立つ。

脂が出てはぜる感じまでやれ。

ただ白くなって脂も出てない奴ようだと生臭い。

ガスじゃ白は本来はいらない。

焦げちゃうか　焼きが甘くなるかではない。

ガスはしばらくしないと熱くなってこない。

炭火とは違う、水分が出ちゃう

炭に油が落ちるとすぐ変える、もくもくしてるとはらはらしちゃう。

ああいうのは考えもん。

団扇

仕上げはそうっとあおいでいく。

真ん中は強いので、変えてやる。

真ん中は端へ　端は真ん中へ動かす。